Pemanfaatan Buah Nanas (Ananas Comocus L.) dan Lemon Jeruk Kasturi Sebagai Inovasi Dalam Pembuatan Permen Jelly

Oleh :
Aulia Valentina Cahyaningtyas - V4022004 - Sekolah Vokasi

Permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang digemari berbagai kalangan karena memiliki tekstur yang kenyal serta rasa manis. Permen jelly pada umunya terbuat dari perasa buatan. Permen jelly dikembangkan dengan menggunakan bahan alami yaitu menggunakan bahan berupa sari buah nanas dan sari jeruk kasturi sebagai bahan utama. Pemilihan sari nanas dan jeruk kasturi didasarkan pada kandungan nutrisinya yang tinggi, terutama vitamin C, serta komponen bioaktif lainnya seperti flavonoid, asam organik, dan antioksidan alami yang berperan dalam meningkatkan nilai gizi dan memberikan cita rasa khas. Kombinasi kedua bahan mampu memberikan keseimbangan rasa manis (nanas madu kelud) dan asam yang menyegarkan. Produk ini diharapkan tidak hanya menjadi alternatif camilan sehat, tetapi juga dapat meningkatkan pemanfaatan buah lokal dalam industri pangan fungsional. Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik mutu sensoris, fisikokimia pada produk permen jelly sari nanas dan sari jeruk kasturi. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 4 perlakuan disertai 3 kali ulangan pada setiap perlakuan. Formulasi tersebut meliputi F0 (100% sari buah nanas), F1 (90% sari buah nanas dan 10% sari buah jeruk katsuri), F2 (80% sari buah nanas dan 20% sari buah jeruk kasturi), dan F3 (70% sari buah nanas dan 30% sari buah jeruk kasturi). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan metode One Way ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT pada level signifikan 5%. Hasil analisa menujukkan bahwa terdapat peningkatan yang signifikan pada nilai vitamin C (9,68-14,96%), aktivitas antioksidan (12,15%-21,5%), kadar air (27,73%-37,73%) dan kadar abu (1,17%-1,98%), sementara itu terdapat penurunan yang signifikan terhadap nilai total padatan (27,36-24,03 oBrix), nilai pH (6-3) dan nilai hardness (1,18-1,03N). Hasil pengujian warna menunjukkan terdapat peningkatan pada nilai lightness (32,53-41,55%) dan yellowness (15,75-30,98%), sedangkan penurunan pada nilai redness (9,24-5,45%). Analisa sensoris menunjukkan formulasi yang paling disukai oleh panelis adalah formulasi F1 yakni permen jelly dengan sari nanas sebanyak 90?n sari jeruk kasturi sebanyak 10%. Adapun hasil perhitungan analisis ekonomi B/C Ratio pada permen jelly F1 yaitu 1,15. Berdasarkan B/C Ratio tersebut, maka usaha permen jelly dengan memanfaatkan sari buah nanas (Ananas Comocus L.) dan sari lemon kasturi layak untuk dijalankan.