Pengaruh Penambahan Pure Wortel (Daucus carota L.) Terhadap Analisi Sifat Fisik, Kimia Dan Sensori Selai Nanas (Ananas comosus L.)

Oleh :
Shevira Rizky Syaputri - V4022034 - Sekolah Vokasi

Selai merupakan salah satu makanan yang terbuat dari pemasakan bubur buah – buahan, gula pasir dan penambahan bahan tambahan pangan lain yang berbentuk setengah padat dengan kandungan total padatan 65%. Zaman sekarang sangat banyak inovasi terbaru dari selai berasal dari sayuran, diantara banyaknya perpaduan selai buah dengan sayuran, salah satunya adalah selai nanas dengan penambahan wortel. Kandungan antioksidan yang dimiliki oleh nanas berasal dari vitamin c yaitu sebesar 79%. Namun, seiring proses pengolahan selai, vitamin C yang ada pada nanas akan semakin menurun. Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. Vitamin C saat proses pemasakan selai akan menguap dan menurun nilainya. Perlunya dilakukan penambahan bahan lainnya yang mengandung vitamin-vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh dan tidak menguap mudah menguap saat proses pemasakan yaitu vitamin A. Salah satu bahan yang dapat ditambahkan adalah sayur wortel yang tinggi antioksidan seperti vitamin A. Kandungan vitamin A wortel sebesar 12000 SI, kadar antioksidan sebesar 108,437 ppm. Penelitian pengaruh penambahan puree wortel terhadap analisis sifat fisik, kimia dan sensori selai nanas ini diharapkan dapat meningkatkan kandungan antioksidan pada selai nanas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses produksi, penerimaan konsumen, mutu fisikokimia dan analisis kelayakan usaha. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 kali ulangan. Data penelitian diolah menggunakan One-Way ANOVA menggunakan Software IBM SPSS 26. Guna mengetahui beda nyata antar perlakuan juga dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf signifikansi 5%. Hasil dari penelitian ini menunjukkan perlakuan terbaik analisis sensoris pada pada sampel F4 dengan formulasi wortel 75?n nanas 25%. Hasil uji daya oles adalah yaitu 4.93?n uji warna L* 41.38, a* 22.26 dan b* 32.70. Hasil uji kimia yaitu uji kadar air 11.88%, uji antioksidan 5.35%, uji total padatan terlarut 32.85%,  dan uji vitamin C 0.27%. Hasil kelayakan usaha dari penelitian ini menunjukkan B/C Ratio >1 yaitu 1,5 dinyatakan bahwa usaha ini layak untuk dijalankan dengan harga jual produk sebesar Rp 22.000.