Susu kedelai memiliki susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi
sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Kelemahannya adalah
tidak tahan lama yang ditandai dengan berubahnya tektur, aroma, rasa dan warna.
Tujuan dari tugas akhir ini adalah membuat susu kedelai yang tahan lama tanpa
bahan pengawet dengan proses pasteurisasi. Percobaan ini menggunakan metode
pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) dan High Temperature Short
Time (HTST).
Prosedur pembuatan susu kedelai diawali dengan merendam kedelai selama
12 jam dengan perbandingan kedelai dan air yaitu 1:2 (b/v). Setelah itu dilakukan
proses pengupasan kulit, dan membilasnya dengan air. Selanjutnya kedelai
direbus15 menit untuk menghilangkan bau langu. Setelah itu kedelai dicuci dan
digiling menggunakan blender dengan perbandingan kedelai dan air yaitu 1:5
(b/v). Kedelai yang sudah halus disaring menggunakan kain dan saringan. Filtrat
hasil penyaringan dipanaskan pada suhu 62,8
C selama 30 menit (LTLT) dan
pada suhu 71,7
o
C selama 15 detik (HTST) dengan penambahan gula secukupnya.
Susu kedelai kemudian dimasukkan ke dalam botol kaca steril, ditutup kemudian
direbus 15 menit. Pembuatan 1 liter susu kedelai membutuhkan 200 gram kedelai,
1 liter air mineral dan 100 gram gula pasir.
Susu kedelai yang dihasilkan akan dilanjutkan ke tahap pengujian yaitu uji
sifat fisikdengan melakukan pengamatan perubahan dari segi tekstur (pengukuran
densitas dan viskositas), aroma dan rasa (pengukuran derajat keasaman),
pengamatan perubahan warna, uji organoleptik dan uji cemaran total bakteri. Pada
pengujian sifat fisik dapat diketahui bahwa semakin bertambahnya waktu
penyimpanan, maka densitas dan viskositas semakin meningkat karena tekstur
susukedelaisemakin kental dan menggumpal. Nilai pH semakin rendah
menyebabkan rasa semakin masam dan aroma semakin asam. Warna susu kedelai
yang semula putih menjadi putih kecoklatan. Pada pengujian organoleptik
diperoleh bahwa reponden (panelis) lebih menyukai susu kedelai yang diolah
dengan metode HTST. Cemaran total bakteri lebih banyak pada susu kedelai yang
diolah dengan metode pasteurisasi LTLT. Dari penelitian disimpulkan bahwa susu
kedelai yang diolah dengan metode pasteurisasi LTLT memiliki daya simpan
maksimal 13 hari dan susu kedelai yang diolah dengan metode pasteurisasi HTST
dimungkinkan memiliki daya simpan lebih dari 13 hari karena memiliki mutu
yang lebih baik daripada LTLT.
