Aplikasi edible film maizena dengan penambahan ekstrak jahe sebagai antioksidan alami pada coating sosis sapi

Oleh :
Heny Ratri Estiningtyas - H0605016 - Fak. Pertanian

ABSTRAK Penambahan ekstrak jahe yang mengandung antioksidan alami ke dalam pembuatan edible coating sosis diharapkan mampu mengurangi kerusakan lemak pada produk sosis. Penelitian ini memiliki tiga tujuan. Pertama, Mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak jahe pada edible coating sosis yang paling disukai oleh panelis. Kedua, mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe pada edible coating sosis terhadap tingkat kerusakan lemak sosis selama penyimpanan. Ketiga, mengetahui karakteristik fisik dan mekanik edible film yang paling disukai oleh panelis jika dibandingkan dengan kontrol. Penelitian ini terdiri dari lima tahap utama, yaitu: penyiapan bahan, pembuatan larutan edible film, aplikasi edible film, uji aplikasi edible film, uji karakteristik edible film. Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan pembuatan edible film untuk setiap perlakuan konsentrasi ekstrak jahe serta dua kali ulangan pengujian karakteristik edible film untuk setiap ulangan pembuatan film. Data yang didapat dianalisa varian, jika terdapat perbedaaan maka dilanjutkan dengan analisa Duncan Multiple Range Test pada tingkat signifikansi 0,05. Berdasarkan uji yang dilakukan pada aplikasi edible coating sosis, yakni uji organoleptik, uji susut berat, dan uji kerusakan oksidatif lemak, diketahui bahwa perlakuan paling baik adalah penambahan ekstrak jahe pada edible coating sosis sebesar 10%. Sedangkan untuk pengujian karakteristik fisik dan mekanik, edible film yang diuji adalah film terpilih, yakni edible film dengan penambahan ekstrak jahe sebesar 10%. Jika dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan ekstrak jahe), hasil uji menunjukkan tidak adanya beda nyata untuk semua parameter kecuali uji kelarutan. Kelarutan edible film dengan penambahan ekstrak jahe lebih tinggi dari kontrol. Kata Kunci: antioksidan,edible film, maizena ABSTRACT The addition of ginger extract containing natural antioxidants into the edible coating of sausage is expected to reduce oxidative deterioration of lipid sausages. This study has three objectives. First, determining the concentration of ginger extract addition to edible coating sausage most preferred by panelists. Second, determining the effect of ginger extract addition to edible coatings on level of damage lipid sausage sausages during storage. Third, determining the physical and mechanical characteristics of edible films are most preferred by panelists compared with controls. This study consists of five main stages : preparation of ginger ekstract, making edible film solution, the application of edible films, edible films application as sausage coating, characteritation of edible films. In this study used random complete design with two replications of edible films making for each treatment concentration ginger extract and two replication of characteristics test edible films for each test film making. Obtained data were analyzed variants, if there is a difference then continued with the analysis of Duncan's Multiple Range Test at the 0.05 significancy level. Based on the tests conducted on application of edible coating sausage (organoleptic test, loss weight test, and lipid oxidation test), it was known that the best treatment was the addition of 10% ginger extract on edible coating sausage. Edible film with 10% ginger extract addition was selected for physical and mechanical characeristics test. When compared with controls (without the addition of ginger extract), the results showed no significant difference for all parameters except the solubility test. The solubility of edible films with the addition of ginger extract higher than the control. Keywords: antioxidant, edible film, maizena.