Masyarakat Indonesia memiliki pola pangan yang cenderung mengkonsumsi bahan
pangan berbahan dasar tepung terigu. Pola konsumsi tersebut mempengaruhi
tingkat impor gandum tiap tahun yang semakin bertambah. Tepung mocaf memiliki
kandungan yang mirip dengan tepung terigu sehingga dapat menekan biaya
konsumsi sekitar 20-30%. Salah satu bahan pangan yang potensial untuk
dikombinasikan dengan tepung mocaf adalah buah naga merah (Hylocereus.
polyrihizus) yang merupakan buah non klimaterik yang kaya manfaat. Tingkat
konsumsi kue bawang di Indonesia cukup tinggi, terutama sebagai kudapan namun
berbahan dasar tepung terigu dan kurang presentable. Berdasarkan gaya konsumsi
tersebut, inovasi kue bawang berbahan dasar tepung mocaf dengan penambahan
puree buah naga dilakukan sebagai upaya diversifikasi produk pangan guna
meningkatkan nilai jual serta olahan produk dari buah naga sebagai pewarna alami
dan meningkatkan kandungan antioksidan pada produk. Penelitian menggunakan 3
formula dengan perbandingan tepung mocaf dan puree buah naga yang berbeda
yaitu F1 tepung mocaf 44,18%: puree buah naga 8,03%, F2 tepung mocaf 41,84%:
puree buah naga 12,55?n F3 tepung mocaf 39,30%: puree buah naga 17,47%.
Pemilihan formula terbaik dilakukan dengan uji organoleptik. Berdasarkan hasil uji
olah data organoleptik didapatkan formula terbaik adalah formula 3 dengan skala
penilaian 6 dan didapatkan tingkat kesukaan panelis warna adalah 4,86; aroma
adalah 4,76; rasa adalah 4,93; tekstur adalah 4,70 dan overall sebesar 5,10.
Kandungan kadar air sebesar 4,99%, kadar abu sebesar 3,68%, kadar protein
sebesar 3,06%, kadar lemak produk sebesar 34,68% kadar karbohidrat produk
sebesar 53,59?n aktivitas antioksidan 39.571,99 ppm. Produk memiliki harga
pokok penjualan sebesar Rp11.252 dengan keuntungan 33% sehingga diperoleh
harga jual Rp15.000/kemasan.
Kata kunci: tepung mocaf, puree buah naga, kue bawang, inovasi pangan
