Abstrak
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan tempe beberapa varietas kedelai
Oleh :
Sylvitria Widoyo - H0606070 - Fak. Pertanian
ABSTRAK
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi
pasar kedelai terbesar di Asia. Tempe memiliki efek antioksidan, antibakteri,
antikanker, antihaemolitik, antialergi, dan antiinfeksi, selain itu serat dalam tempe
berperan dalam menurunkan kolesterol darah. Tempe digolongkan sebagai pangan
fungsional dan direkomendasikan sebagai food for the future karena kandungan
antioksidannya.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi
terhadap kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan tempe beberapa varietas
kedelai (Glycine sp.) serta memilih tempe yang memiliki kadar serat kasar dan
aktivitas antioksidan tertinggi. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor
dan diulang sebanyak dua kali. Faktor pertama yaitu lama fermentasi (30 jam, 42
jam, dan 54 jam) sedangkan faktor kedua yaitu varietas kedelai (Sibayak, Wilis,
Tanggamus, Kaba, Ijen, Hitam). Beberapa varietas kedelai tersebut diolah
menjadi tempe melalui beberapa perlakuan lama fermentasi, setelah itu dianalisis
kadar serat kasar dan aktivitas antioksidannya. Data yang diperoleh dari pengujian
dianalisis statistik menggunakan ANOVA dan jika ada perbedaan antar perlakuan
maka dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α =
5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap
kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan tempe beberapa varietas kedelai.
Semakin lama waktu fermentasi semakin tinggi kadar serat kasar dan aktivitas
antioksidan tempe beberapa varietas kedelai. Tempe kedelai Ijen dan tempe
kedelai Kaba dengan perlakuan lama fermentasi 54 jam memiliki kadar serat
kasar tertinggi yaitu sebesar 20,02% dan 19,79%, sedangkan tempe kedelai Hitam
dengan perlakuan lama fermentasi 42 jam memiliki aktivitas antioksidan tertinggi
yaitu sebesar 67,40%.