Abstrak
Kajian kinetika pada fermentasi yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
Oleh :
Zoraya Amalia Putri Aditama - H0605038 - Fak. Pertanian
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perilaku kinetika fermentasi
pada yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar (Ipomea batats L.), meliputi
kecepatan pertumbuhan spesifik (), waktu penggandaan sel (td), derajat
multiplikasi (n), hasil pertumbuhan (Growth Yield Constant), pembentukan
produk (Product Yield Constant), dan efisiensi produksi asam laktat.
Metode pembuatan yoghurt dilakukan dengan menggunakan
perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar putih, orange, dan ungu. Starter yang
digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Tahap-tahap pembuatan yoghurt yaitu Susu segar, susu skim (5% b/v), dan
ekstrak ubi jalar (10% v/v) dipanaskan (pasteurisasi) dengan menggunakan
autoclave hingga mencapai suhu 90o
C selama 15 menit kemudian didinginkan
hingga mencapai suhu 40-45
o
C. Selanjutnya, diinokulasi dengan starter
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan
1:1 yang dilakukan secara aseptis pada suhu 40-45o
C sebanyak 2,5% (v/v),
kemudian digojok hingga homogen. Susu dan ekstrak ubi jalar yang telah
diinokulasi dengan starter tadi lalu dimasukkan ke dalam botol-botol steril
kemudian diinkubasi selama 15 jam pada suhu 40-45
o
C hingga dihasilkan
yoghurt.
Pada interval tertentu yakni jam ke-: 0,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,
14,dan 15 dilakukan analisis jumlah bakteri, analisa kadar laktosa, analisa kadar
asam laktat. Hasil pengamatan dibuat grafik yang menunjukkan hubungan
antara jumlah bakteri, kadar laktosa, dan kadar asam laktat dengan waktu
fermentasi. Hasil perhitungan tiap-tiap parameter kemudian dilanjutkan analisis
statistik dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap menggunakan
ANOVA, apabila terdapat beda nyata dilanjutkan DMRT pada α=0,05.
Hasil analisa menunjukkan bahwa, besarnya nilai kecepatan
pertumbuhan spesifik ( ) pada pembuatan yoghurt kontrol adalah 0.4809/jam,
yoghurt putih sebesar 0.4510/jam, yoghurt ungu sebesar 0,5589/jam dan
yoghurt orange sebesar 0,5880/jam. Besarnya waktu penggandaan sel ( td ) pada
pembuatan yoghurt kontrol adalah 1,4513 jam, yoghurt putih 1,8393 jam,
yoghurt ungu 1,3806 jam, dan yoghurt orange 1,2074 jam. Besarnya derajat
multiplikasi (n) pada pembuatan yoghurt kontrol 4,9567 kali, yoghurt putih
5,5671 kali, yoghurt ungu 5,6837 kali, dan yoghurt orange sebanyak 6,0985
kali. Besarnya Hasil Pertumbuhan (Growth Yield Constant) Y X/S dan
Pembentukan Produk (Produk Yield Constant)Y p/s berurutan pada pembuatan
yoghurt kontrol adalah 4,51 x105
cfu/mg dan 0.082, pada yoghurt putih adalah
4,23 x105
cfu/mg dan 0.139, pada yoghurt ungu 7,53x105
dan 0,0712,
sedangkan pada yoghurt orange adalah 6,83x105
cfu/mg dan 0.1046. Besarnya
efisiensi pembentukan asam laktat selama fermentasi yoghurt kontrol 7,633 %, yoghurt putih 6,458 %, yoghurt ungu 4,739% dan yoghurt orange sebesar
6,479%.