Kajian sifat fisikokimia dan sensori tepung ubi jalarungu (Impomoea batatas blackie) dengan variasi proses pengeringan

Oleh :
Tina Apriliyanti - H0605033 - Fak. Pertanian

ABSTRAK Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar bagi kita, banyak ditemukan di pasar dengan harga relatif murah. Kita mengenal ada beberapa jenis ubi jalar. Jenis yang paling umum adalah ubi jalar putih, merah, ungu, kuning atau orange. Kelebihan dari ubi jalar yang berwarna yaitu mengandung antioksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan jantung. Ubi jalar ungu memiliki kelebihan lain yaitu kandungan antosianin yang merupakan salah satu senyawa antioksidan selain betakaroten. Ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang cukup besar sebagai bahan baku industri pangan. Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi budidaya yang tepat dalam upaya peningkatan produktivitas serta tersedianya jaminan pasar yang layak. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisikokimia dan sensori yang dimiliki oleh tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan variasi proses pengeringan. Variasi proses pengeringannya meliputi pengeringan dengan sinar matahari tidak blanching, sinar matahari blanching, kabinet dryer T50oC tidak blanching, kabinet dryer T50oC blanching, kabinet dryer T60oC tidak blanching, kabinet dryer T60oC blanching, kabinet dryer T70oC tidak blanching, dan kabinet dryer T70oC blanching. Proses pembuatan tepung yaitu dengan cara dikupas, dicuci, diiris tipis, dikeringkan, digiling dan diayak. Rancangan yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu variasi proses pengeringan. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA pada α=5% serta dilanjutkan uji DMRT apabila ada beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan sifat kimia tepung ubi jalar ungu yang paling baik secara umum adalah pada pengeringan dengan kabinet dryer T50oC tidak blanching memiliki sifat kadar air 5.84%, kadar abu 1.88%, kadar protein 3.21%, kadar lemak 1.27%, kadar karbohidrat 87.79%, kadar antosianin 19.75 ppm, dan kadar pati 64.63%. Sifat fisik tepung ubi jalar ungu yang paling bagus pada pengeringan dengan kabinet dryer T50oC tidak blanching memiliki kelarutan 17.06%, daya serap air 1.69 ml/gr, bulk density 0.43 gr/ml, viskositas 7.84 cP, dan rendemen 30.42%. Berdasarkan hasil uji sensori tepung ubi jalar ungu secara keseluruhan panelis lebih menyukai tepung ubi jalar ungu dengan proses pengeringan Kabinet Dryer T 50oC Tidak Blanching dengan skor 7,08 dan Kabinet Dryer T60oC Tidak Blanching dengan skor 7,06 yang berarti suka. Berdasarkan sifat kimia, fisik maupun sensori tersebut dapat diketahui bahwa proses pengeringan yang optimal pada pembuatan tepung ubi jalar ungu dilihat dari segi sifat fisikokimia dan sensori adalah dengan proses pengeringan Kabinet Dryer T50oC Tidak Blanching. Kata kunci: tepung ubi jalar ungu, sifat fisikokimia dan sensori, metode pengeringan.