Pengaruh penggunaan pasta labu kuning ( Cucurbita Moschata) muntuk subtitusi tepung terigu dengan penambahan tepung angkak dalam pembuatan mie kering

Oleh :
Andri Nupia Respati - H0605003 - Fak. Pertanian

ABSTRAK Mie merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di masyarakat. Saat ini mie menjadi kebutuhan masyarakat luas sebagai bahan yang dapat menggantikan makanan pokok. Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan mie kering adalah tepung terigu yang selama ini masih impor. Sehingga perlu adanya pengurangan konsumsi tepung terigu dalam pembuatan mie kering. Hal ini bisa disubstitusi dengan labu kuning. Labu kuning adalah tanaman lokal yang melimpah keberadaannya. Angkak merupakan beras yang telah difermentasi dengan Monascus sp yang mengandung antosianin (pembentuk warna merah) yang bisa digunakan sebagai pewarna alami. Oleh karena itu perlu adanya penelitian guna mengetahui prosentase tepung terigu, labu kuning dan tepung angkak yang tepat dalam pembuatan mie kering yang bisa diterima oleh konsumen. Juga untuk mengetahui pengaruh penambahan labu kuning dan tepung angkak terhadap kandungan kadar air, abu dan protein, serta pengaruh terhadap kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, elastisitas, rasa dan keseluruhan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan dua faktor, faktor pertama yaitu substitusi labu kuning (0%, 20%, 30%, 40%) terhadap tepung terigu dan faktor kedua yaitu penambahan tepung angkak (0%, 1%, 2%,3%). Hasil penelitian menunjukkan prosentase penggunaan labu kuning yang paling disukai oleh panelis yaitu mie kering dengan kombinasi perlakuan substitusi labu kuning sebesar 20% dengan tanpa penambahan tepung angkak. Semakin besar substitusi labu kuning akan meningkatkan kadar abu, sedangkan kadar air, kadar protein dan aktivitas antioksidan akan menurun secara tidak berbeda nyata. Semakin besar penambahan tepung angkak akan meningkatkan kadar abu dan kadar protein, sedangkan kadar air menurun. Warna, aroma dan rasa mie kering cenderung tidak berpengaruh terhadap perlakuan substitusi labu kuning dan penambahan tepung angkak. Semakin banyak substitusi labu kuning, maka penilaian panelis terhadap parameter elastisitas akan semakin menurun secara tidak berbeda nyata. Semakin banyak penambahan tepung angkak, akan menurunkan penilaian panelis terhadap parameter elastisitas. Parameter keseluruhan cenderung tidak berpengaruh terhadap perlakuan substitusi labu kuning dan penambahan tepung angkak. Sampel dengan nilai tertinggi yaitu perlakuan substitusi labu kuning 20% tanpa penambahan tepung angkak. Keywords: yellow pumpkin, angkak flour, dry noodle.