Kajian karaktristik fisik mocaf (modified cassava flour) dari ubi kayu (manihot esculenta crantz) varietas malang-i dan varietas mentega dengan perlakuan lama fermentasi

Oleh :
Puji Johan Efendi - H0605024 - Fak. Pertanian

Kebutuhan gandum di Indonesia sangat tinggi, pada tahun 2009 Indonesia mengimpor gandum 6.408 ton pada bulan Januari dan terus mengalami peningkatan hingga bulan Desember mencapai 8.572 ton. Karena harga gandum yang terus naik maka hal tersebut memberatkan negara. Oleh karena itu perlu adanya pemanfaatan sumber daya lokal salah satunya ubi kayu guna mensubtitusi gandum. Selama ini tepung ubi kayu masih memiliki tingkat subtitusi yang rendah sehingga dikembangkan produk hasil turunan tepung ubi kayu yang dinamakan MOCAF. MOCAF (Modified Cassava Flour) adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses dengan menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, sehingga hasilnya berbeda dengan tepung gaplek maupun tepung ubi kayu. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan. MOCAF memiliki keunggulan dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa yaitu, warna tepung lebih putih, viskositas lebih tinggi, daya rehidrasi lebih baik, dan cita rasa ubi kayu dapat tertutupi, sehingga MOCAF memiliki aplikasi yang lebih luas dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa dan sangat berpotensi untuk mensubtitusi terigu dalam pembuatan berbagai makanan. Perlakuan pada penelitian ini adalah pengaruh lama fermentasi (0 jam, 24 jam, 48 jam dan 72 jam) terhadap karakteristik fisik MOCAF yang dihasilkan dari ubi kayu jenis putih (varietas Malang-I) dan ubi kayu jenis kuning (varietas Mentega). Analisa yang dilakukan meliputi Warna (derajat putih), viskositas, daya serap air, bulk density dan aroma. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan ANOVA, jika ada beda nyata maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi 0,5%. Hasil penelitian menunjukkan semakin lama fermentasi maka warna (derajat putih), viskositas, dan daya serap air semakin meningkat, akan tetapi terjadi penurunan pada bulk density. Dari uji organoleptik terhadap aroma rata-rata panelis memberikan penilaian antara 2,16-4,92 pada MOCAF ubi kayu putih yang berarti sangat tidak asam hingga netral sedangkan pada MOCAF ubi kayu kuning panelis memberikan skor 6,2-6,36 yang berarti agak asam hingga asam. Kata kunci: MOCAF (Modified Cassava flour), lama fermentasi, jenis ubi kayu