Pengaruh variasi pengecilan ukuran dan lama fermentasi terhadap kadar asam sianida (HCN) dan senyawa fenolik pada tempe koro babi (Vicia faba)

Oleh :
Christiana septi indriyani - H0605047 - Fak. Pertanian

ABSTRAK Mengetahui pengaruh pengecilan ukuran biji koro babi (Vicia faba) dan lama fermentasi terhadap kadar asam sianida dan kadar total fenol pada pembuatan tempe koro babi (Vicia faba). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu variasi pengecilan ukuran (2 macam) serta variasi lama fermentasi (5 macam). Hasil penelitian menunjukkan selama 48 jam waktu fermentasi untuk kedua jenis ukuran biji koro babi, kadar asam sianida terendah dan kadar total fenol tertinggi didapatkan pada tempe koro babi biji cacah. Pada fermentasi 42 dan 48 jam untuk kedua jenis ukuran biji diperoleh asam sianida terendah selama fermentasi yaitu mencapai 0 mg/g. Kadar total fenol tertinggi selama fermentasi diperoleh pada fermentasi 48 jam yaitu 0,234400 % untuk biji koro babi cacah dan 0,192620% untuk biji koro babi rajang. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi dan ukuran biji koro babi berpengaruh pada kadar asam sianida dan kadar total fenol pada tempe koro babi. Semakin lama fermentasi tempe koro benguk maka kadar asam sianida semakin rendah dan kadar total fenol semakin tinggi. Semakin kecil ukuran biji tempe koro benguk, maka kadar asam sianida semakin rendah dan kadar total fenolnya semakin tinggi. Tempe koro babi biji cacah fermentasi 48 jam memiliki kadar asam sianida terendah dan kadar total fenol tertinggi dari semua sampel dengan variasi lama fermentasi dan pengecilan ukuran. Kata kunci: Koro Babi, Kadar Asam Sianida, Kadar Total Fenol, Lama Fermentasi, Pengecilan Ukuran 1 1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H 0605047 2) Pembimbing Utama 3) Pembimbing