Kajian karakteristik fisiko kimia dan sensori yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar (Ipomoea batatas L.)

Oleh :
Fawzan Sigma Aurum - H0604024 - Fak. Pertanian

INTI SARI Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar dengan berbagai varietas terhadap sifat fisik yaitu viskositas, pH, berat jenis dan sifat kimia yaitu jumlah asam laktat, protein, lemak, dan gula reduksi, dalam yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih, orange, dan ungu pada akhir fermentasi (jam ke 15). Metode pembuatan yoghurt dilakukan dengan menggunakan perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar putih, orange, dan ungu. Starter yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040. Tahap-tahap pembuatan yoghurt yaitu Susu segar, susu skim (5% b/v), dan ekstrak ubi jalar (10% v/v) dipanaskan (pasteurisasi) dengan menggunakan autoclave hingga mencapai suhu 90oC selama 15 menit kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 40-45 oC. Selanjutnya, diinokulasi dengan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1 yang dilakukan secara aseptis pada suhu 40-45oC sebanyak 2,5% (v/v), kemudian digojok hingga homogen. Susu dan ekstrak ubi jalar yang telah diinokulasi dengan starter tadi lalu dimasukkan ke dalam botol-botol steril kemudian diinkubasi selama 15 jam pada suhu 40-45oC hingga dihasilkan yoghurt. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan satu faktor yaitu varietas ubi jalar. Adapun ubi jalar yang digunakan terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar orange, dan ubi jalar ungu. Dalam penelitian ini juga digunakan yoghurt tanpa penambahan ubi jalar yang berfungsi sebagai kontrol. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan analisis. Untuk Uji Organoleptik, dilakukan uji kesukaan dengan pemberian borang penilaian terhadap 25 panelis. Data yang diperoleh dari hasil penelitian selanjutnya dianalisis dengan metode ANOVA dan apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi 5%. Hasil analisa menunjukkan untuk yoghurt kontrol mempunyai nilai untuk masing-masing parameter adalah protein 3,19%, lemak 3,136%, asam laktat 1,236%, kadar gula reduksi 1,39%, viskositas 11,144, berat jenis 1,027 gr/cm3, dan pH 4,3. Yoghurt putih memiliki nilai untuk kadar protein 1,23%, lemak 3,192%, asam laktat 0,93%, kadar gula reduksi 5,06%, viskositas 10,522, berat jenis 1,036 gr/cm3, dan pH 4,2. Yoghurt orange memiliki nilai untuk kadar protein sebesar 1,113%, lemak 3,276%, viskositas 4,276, berat jenis 1,0376 gr/cm3, dan pH 3,9. Yoghurt ungu memiliki nilai kadar protein sebesar 1,29%, lemak 3,1%, asam laktat 0,663%, kadar gula reduksi 3,53%, viskositas 4,703, berat jenis 1,0382 gr/cm3, dan pH 3,8. Uji sensori untuk parameter rasa yang paling disukai adalah yoghurt kontrol, parameter aroma yang paling disukai adalah yoghurt kontrol, parameter warna yang paling disukai adalah yoghurt ungu, parameter kekentalan yang paling disukai adalah yoghurt kontrol. Secara keseluruhan panelis lebih menyukai yoghurt kontrol. Kata kunci : fisiko kimia, sensoris, yoghurt, ubi jalar SUMMARY The aim of this research is to know the influence of various varieties sweet potato extract to nature of physicals that is viscosities, pH, specific gravity and chemical properties that is amount of lactic acid, protein, fat and sugar reduced, in yoghurt with white sweet potato extract, orange sweet potato extract and purple sweet potato extract by the end of fermentation (15th sequence). The making methode of yoghurt is done by adding white sweet potato extract, orange sweet potato extract, purple sweet potato extract, and plain yoghurt as the control. This research is using Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 and Streptococcus thermophilus FNCC 0040 as the starter. Making of yoghurt at this research through these following step: fresh milk, skim milk (5% b/v), and sweet potato extract (10% v/v) is pasteurized until 40 – 45oC using autoclave. Aseptically Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, with the number of comparisan 1:1, is inoculated onto the media in 40 - 45oC counted 2,5% (b/v), and shake homogeneously. The inoculated milk and sweet potato extract is being incubated for 15 hours, at 40 – 45oC till the yoghurt yielded. Design of experiments which applied in this research is Completely Randomized Design factorial pattern by one factor that is sweet potatoes variety. As for sweet potatoes which applied consisting of white sweet potato, orange sweet potato, and purple sweet potato. In this research also applied by yoghurt without addition of any sweet potato functioning as control yoghurt. Each treatment is done 3 analysis restating times;rill. For organoleptic test, it’s done by scoring test with 25 panelist. The obtained data from research result analysed with ANOVA method and if there is difference hence continued with real difference test apply Duncan Multiple Range Test ( DMRT) at significant level 5%. Analysis results shows for control yoghurt value for each parameter is protein of 3,19%, fat of 3,136%, lactic acid of 1,236%, reduced sugar rate of 1,39%, viscosity of 11,144, specific gravity of 1,027 gr/cm3, and pH of 4,3. White yoghurt value for protein rate of 1,23%, fat of 3,192%, lactic acid of 0,93%, reduced sugar rate of 5,06%, viscosity of 10,522, specific gravity of 1,036 gr/cm3, and pH of 4,2. Orange yoghurt value for protein rate equal to 1,113%, fat of 3,276%, viscosity of 4,276, specific gravity of 1,0376 gr/cm3, and pH of 3,9. Purple Yoghurt protein rate value equal to 1,29%, fat of 3,1%, lactic acid of 0,663%, reduced sugar rate of 3,53%, viscosity of 4,703, specific gravity of 1,0382 gr/cm3, and pH of 3,8. Organoleptic test for flavor parameter which most taken a fancy is control yoghurt, in aroma parameter which most taken a fancy is control yoghurt, in colour parameter which most taken a fancy is purple yoghurt, in viscosity parameter which most taken a fancy is control yoghurt. As a whole panelist prefer control yoghurt. keyword : physic, chemistry, organoleptical, sweet potato