Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi Ca(OH)2 untuk perendaman terhadap karakteristik tepung mocaf (modified cassava flour) varietas singkong pahit (pandemir l-2)

Oleh :
Sandra Kurniawan - H0606028 - Fak. Pertanian

RINGKASAN Karena ubi kayu pahit mengandung HCN cukup tinggi (>100 ppm). Proses pengupasan dan pencucian belum cukup untuk menghilangkan seluruh racun HCN pada ubi kayu. Oleh karena itu perlu upaya untuk menghilangkan HCN pada ubi kayu pahit agar dapat lebih dimanfaatkan. Salah satu upaya tersebut dengan mengolah ubi kayu pahit menjadi tepung mocaf. Tepung mocaf adalah tepung ubi kayu yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Proses fermentasi ubi kayu menghasilkan tepung dengan karakteristik berbau netral (cenderung harum), tekstur lembut, warna lebih putih. Selain itu, tepung ubi kayu yang difermentasi juga mempunyai kelebihan daripada tepung ubi kayu biasa, yaitu daya cerna, viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut, kemampuan mengikat air, HCN lebih rendah, aplikasi luas, dispersi ke produk pangan lebih mudah dan mudah membentuk 3 dimensi antar komponen sehingga konsistensi produk menjadi lebih baik. Tujuan penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh penambahan Calsium Hidroksida Ca(OH)2 dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar asam, protein, HCN, viskositas) dan karakteristik fisik (Derajat keputihan) pada tepung Mocaf yang dihasilkan dari ubi kayu pahit. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu variasi Ca(OH)2 (0%,5%,10%,15%) dan lama fermentasi (0 jam, 24 jam, 48 jam, 72 jam). Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA pada tingkat α = 5 % serta dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi Ca(OH)2 semakin rendah Total asam, kadar protein, kadar HCN dan semakin tinggi kadar air, kadar viskositas, derajat keputihan tepung mocaf. Semakin lama fermentasi semakin tinggi kadar air, total asam, intensitas derajat keputihan, dan semakin rendah kadar HCN dan kadar protein dari tepung mocaf. SUMMARY Because of it’s high HCN content (>100 ppm). Because of that needed a technology to remove HCN. One of technology that could remove HCN is by processing bitter cassava into mocaf. Mocaf is cassava flour that made by the principle of modifying the cassava cell using fermentation method. The fermentation process of cassava results flour with neutral (tend to be aromatic) smell characteristic, soft texture, and whiter color. In addition, the fermented cassava flour also have advantage over the ordinary cassava flour including digestibility, viscosity, gelation ability, rehydration power and solvability, capability of binding water, lower HCN, wide application, easier dispersion to the food product and easily forming 3 dimension between the components so that the product consistency become better. The objectives of research is to find out the effect of Calcium Hydroxide Ca(OH)2 and fermentation duration on the chemical (water, acid, protein, HCN levels and viscosity) and physical (whiteness degree) characteristics of bitter cassava Mocaf. The experimental design employed was a Completely Random Design (CRD) with two factors: Ca(OH)2 concentration variation (0%, 5%, 10%, 15%) and fermentation duration (0 hour, 24 hours, 48 hours, 72 hours). The data of research was analyzed using ANOVA at significance level  = 5% as well as followed by DMRt at the same . The result of research shows that higher concentration of Ca(OH)2, lower total acid, protein and HCN content and higher water containt, viscosity levels and whiteness degree of. Longer fermentation duration, higher water content, total acid levels, whiteness degree intensity, and lower HCN content and protein levels of mocaf. Keywords: Ca(OH)2, fermentation duration, HCN, MOCAF (Modified Cassava Flour).