Kajian penggunaan tepung mocaf (modified cassava flour) sebagai subtitusi terigu yang difortifikasi dengan tepung kacang hijau dan prediksi umur simpan cookies

Oleh :
Ratna Yunita Normasari - H0606063 - Fak. Pertanian

RINGKASAN Kebutuhan gandum di Indonesia sangat tinggi, pada tahun 2009 Indonesia mengimpor gandum 6.408 ton pada bulan Januari dan terus mengalami peningkatan hingga bulan Desember mencapai 8.572 ton. Karena harga gandum yang terus naik maka hal tersebut memberatkan negara. Oleh karena itu perlu adanya pemanfaatan sumber daya lokal salah satunya ubi kayu guna mensubtitusi gandum. Selama ini tepung ubi kayu masih memiliki tingkat subtitusi yang rendah sehingga dikembangkan produk hasil turunan tepung ubi kayu yang dinamakan MOCAF. Cookies merupakan salah satu jenis kue kering dengan bahan baku terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji gandum. Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan tepung mocaf, maka perlu diaplikasikan pada produk pangan, perlu dilakukan penganekaragaman dalam pengolahannya. Salah satu alternatifnya adalah substitusi parsial tepung terigu menggunakan tepung mocaf pada pembuatan cookies. Pada penelitian ini akan dikaji pembuatan cookies menggunakan tepung mocal sebagai subtitusi tepung terigu dan menganalisis karakteristiknya kimia, fisik, serta organoleptik untuk dibandingkan dengan fortifikasi tepung mocaf dan tepung kacang hijau serta akan diprediksi umur simpan cookies yang mempunyai tingkat penerimaan konsumen paling tinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap factorial dengan dua factor, factor pertama subtitusi tepung terigu dengan tepung mocaf (100%;0% ; 55%:45% ; 50%;50%; 45;55%) dan factor yang kedua adalah penambahan tepung kacang hijau (0%, 5%, 10%, 15%). Hasil Penelitian menunjukkan prosentase fortifikasi tepung mocaf dengan kacang hijau yang paling disukai oleh panelis yaitu cookies dengan subtitusi tepung terigu : tepung mocaf 55%:45% yang difortifikasi dengan tepung kacang hijau 5% dengan pendugaan umur simpan selama 156 hari. Semakin besar subtitusi tepung mocaf akan meningkatkan kadar abu, kadar karbohidrat, sedangkan kadar air, kadar protein, kadar lemak semakin menurun secara tidak beda nyata. Semakin besar fortifikasi tepung kacang hijau akan meningkatkan kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Berdasarkan hasil analisa kimia, fisik dan sensoris, cookies yang dapat diterima oleh konsumen adalah cookies yang dibuat dengan subtitusi tepung terigu : tepung mocaf 55%:45% yang difortifikasi dengan tepung kacang hijau 5%, cookies tersebut mempunyai kadar air (4,6903%), abu (1,5530%), lemak (12,9850%) dan protein (12,1096%), karbohidrat (68,6621%) yang telah memenuhi syarat SNI. SUMMARY The wheat flour requirement is very high in Indonesia, in 2009, Indonesia import 6,408 tons wheat on January and it increases continuously up to 8,572 tons in December. Because the price of wheat rises constantly, it will burden the state. For that reason, there should be local resource utilization, one of which is cassava, to substitute wheat. So far, the cassava flour still has low substitution level so that a derivation result of cassava flour is developed called MOCAF. Cookies is one type of baked cake made of wheat flour. Wheat flour is the flour or powder made of wheat weed. In the attempt of increasing the use of mocaf flour, it needs to be applied to the food product, there should be a diversification in its processing. One alternative is partial substitution of wheat flour using mocaf flour in the cookies preparation. This research will study about the cookies preparation using mocaf flour as the substitution of wheat flour and analyze its chemical, physical and organoleptical characteristic to be compared with the fortification of mocaf and green bean flours as well as predict the shelf life of cookies with the highest acceptability among the consumers. This study employed a factorial completely random design with two factor, the first factor is wheat flour substation with mocaf flour (100%:0%; 55%:45%; 50:50%; 45%:55%) and the second factor is the green bean flour addition (0%, 5%, 10%, 15%). The result of research shows that percentage fortification of mocaf flour with green bean flour is the most preferred by the panelist, namely, cookies with substitution of wheat flour: mocaf flour of 55%:45% fortified with 5% green bean flour with the shelf life prediction of 156 days. The more the substitution of mocaf flour, the higher are the ash, carbohydrate, water and protein levels, and the lower fat level insignificantly. The higher the green bean flour fortification, the higher are the ash, water, protein, fat, and carbohydrate levels. Considering the chemical, physical and sensory analyses, the acceptable cookies to the consumers is the one made of substitution wheat flour: mocaf flour of 55%:45% fortified with 5% green bean flour, such cookies has water (4.6903%), ash (1.5530%), fat (12/9850), protein (12.1096%), and carbohydrate (68.6621%) levels that have met the SNI requirements. Keywords: MOCAF (Modified Cassava Flour), cookies, green bean flour, critical water level ASLT