Pengaruh perlakuan pendahuluan dan variasi waktu perendaman terhadap randemen dan aktivitas antioksidan ekstraksi pigmen kulit buah manggis

Oleh :
Anditha Indica Akti - H0605041 - Fak. Pertanian

SUMMARY Currently, there are some synthetic colourants for food are even unsafe being used due to its carcinogenic nature. Therefore, it is necessary to look for the source of natural colourants for food. Antocyanin compound is a colouring pigment having varied interesting colour such like red, pink, maroon, light purple and blue. The objective of this research is to know the influence of preparatory treatment (blanching) on Mangosteen peel extraction and the influence of time submerge of Mangosteen peel (6, 12, and 24 hour) on the randement of Mangosteen peel extraction results and antioxidant activities resulted so that in turn there can be obtained preparatory treatment and time submerge of Mangosteen peel for optimum antocyanin randement and high antioxidant activity. The research design used is Complete Random Design (RAL) factorial, with 2 factors being analyzed, they are preparatory and time submerge treatments. The obtained data will be analyzed using ANOVA with 5% significance level, and if there a significant difference is obtained, then it will be proceed with DMRT test. The best results of extract randement is in blanching treatment and 6-hour submerge, that is 11.3854%. While the best antioxidant activity results is in non-blanched treatment with 24 hour time submerge, that is 92.0589%. The colour intensity value is in equal line with the formed antioxidant activity, the lower antioxidant activity, the lower colour intensity. The best colour intensity value on preparatory treatment with no blanching in 24 hour submerge length, that is 89.2230%. Key words: Mangosteen peel, Extract randement, Antioxidant activity, colour intensity. 1. Student of Food Science and Technology, Agriculture Faculty, Sebelas Maret University, Surakarta 2. Supervisor 3. Co - Supervisor RINGKASAN Akhir-akhir ini beberapa pewarna sintetik untuk makanan tidak aman digunakan karena bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, perlu dicari sumber pewarna alami yang dapat digunakan untuk makanan. Senyawa antosianin dalam kulit buah manggis merupakan pigmen warna yang mempunyai berbagai macam warna menarik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan (blanching) kulit manggis dan pengaruh lama perendaman kulit buah manggis (6, 12 dan 24 jam) terhadap randemen hasil ekstraksi kulit manggis dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan sehingga nantinya didapatkan perlakuan pendahuluan dan waktu perendaman kulit manggis yang tepat supaya dihasilkan randemen antosianin yang optimal dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial, dengan 2 faktor yang dianalisa yaitu perlakuan pendahuluan dan waktu ekstraksi. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA pada tingkat signifikansi 5%, jika didapat hasil yang beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil randemen ekstrak yang efektif adalah pada perlakuan blanching dengan perendaman 6 jam, yaitu 11,3854%. Sedangkan hasil aktivitas antioksidan yang tertinggi adalah pada perlakuan tanpa diblanching dengan lama perendaman 24 jam, yaitu 92,0589%. Nilai intensitas warna berbanding lurus dengan aktivitas antioksidan yang terbentuk, aktivitas antioksidan yang semakin menurun mengakibatkan intensitas warnanya yang turun. Nilai intensitas warna yang tertinggi ditunjukkan pada perlakuan pendahuluan tanpa blanching dengan lama perendaman 24 jam, yaitu 89,2230. Kata Kunci: Kulit Manggis, Randemen Ekstrak, Aktifitas Antioksidan, Intensitas Warna