Kajian umur simpan bumbu masak berbahan baku cabuk dengan variasi jenis pengemas

Oleh :
Jati Nurhuda - H0605054 - Fak. Pertanian

RINGKASAN Wijen telah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat, diantaranya adalah menjadi minyak wijen. Hasil samping pengolahan minyak wijen berupa bungkil wijen. Bungkil wijen ini juga telah dimanfaatkan menjadi cabuk melalui pengolahan dengan fermentasi. Sifat khas aroma dan flavor cabuk berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk bumbu masak dalam bentuk kering. Penerapan pengeringan dan penepungan menghasilkan bumbu masak dalam bentuk bubuk. Produk baru ini dikemas dengan pengemas sachet dari aluminium foil dan botol dari kaca. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui indikator kerusakan, menentukan kinetika kemunduran mutu dan memperkiakan umur simpan dari bumbu masak berbahan baku cabuk, baik yang dikemas sachet maupun botol. Penelitian ini menggunakan pendekatan Accelerated Shelf Life Test (ASLT),dimana produk disimpan pada kondisi yang menyebabkan produk cepat rusak. Penelitian ini, produk disimpandi suhu ekstrim (lebih tinggi dari suhu penyimpanan normal) yaitu 30, 40 dan 50 oC. Perubahan mutunya dibuat dalam model matematika. Kemudian penentuan umur simpan dilakukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Umur simpan yang dihasilkan bersifat pendugaan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa atribut mutu aroma sebagai indikator kerusakan bumbu masak berbahan baku cabuk. Kinetika kemunduran bumbu masak yang dikemas dalam botol adalah persamaan y = -9116,2x + 26,051 dengan energi aktivasi sebesar 75,792 kJ/mol.K; sedangkan yang dikemas dalam sachet adalah y = -7551,6x + 21,221 dengan energi aktivasi sebesar sebesar 62,784 kJ/mol.K. Umur simpan bumbu masak berbahan baku “cabuk” yang disimpan pada suhu 25 oC, 28 oC dan 32 oC dalam kemasan botol kaca masing-masing adalah 9,4 bulan, 6,9 bulan dan 4,6 bulan, sedangkan yang dikemas dalam sachet masing-masing adalah 6,2 bulan, 4,8 bulan dan 3,4 bulan. Kata kunci : wijen, cabuk, bumbu masak, indikator kerusakan, umur simpan. SUMMARY Sesame has been used extensively by the community. The seeds was pressed to get the oil, and the sesame cake is the by product that could be produce become “cabuk” by natural fermentation. Due to the strong flavor, “cabuk” has a potency to be developed as seasoning/ taste enhancer. This new product packed with aluminum foil sachet and glass bottles. This study aimed to identify the indicators of damage, determine the kinetics of quality deterioration and predict the shelf life of seasoning produced from cabuk, whether packed in sachets and bottles. This research use Accelerated Shelf Life Test (ASLT) approach, where products stored under conditions that cause rapid deterioration. Product stored at extreme temperatures (higher than its normal store) that is 30, 40 and 50 oC. The quality changes make as mathematical model. Then shelf life determination was done by extrapolating the equation at normal storage conditions. Shelf life prediction is generated. This study has shown that aroma is an indicator of damage. The quality deterioration kinetic of packaged seasoning in bottle as the equation y = -9116,2x + 26,051 with 75,79 kJ/mol.K activations energy. While the sachet packaged seasoning was y = -7551,6x + 21,221 with 62,78 kJ/mol.K activations energy. The shelf life of seasoning produced from “cabuk” that store in glass bottle package at 25oC; 28 oC and 32 oC are 9,4 months, 6,9 months and 4,6 months, while those packed in sachet are 6,2 months, 4,8 months and 3,4 months. Keywords: sesame, cabuk, seasoning, indicators of damage, and shelf life