Karakteristik fisik biji beberapa varietas kedelai (glycine max) dan pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia tempe

Oleh :
Pratiwi Dwi Suhartanti - H0606058 - Fak. Pertanian

ABSTRAK Kedelai merupakan bahan baku utama pembuatan tempe. Selama ini bahan baku tempe adalah kedelai impor. Oleh karena itu, Indonesia perlu mengembangkan varietas-varietas kedelai untuk mengatasinya. Varietas kedelai tersebut diharapkan dapat diolah menjadi tempe yang memiliki sifat fisik dan kimia yang cukup baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan varietas terhadap karakteristik fisik biji kedelai dan mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia tempe. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu varietas kedelai (Grobogan, Argomulyo, Seulawah, Anjasmoro, Burangrang, dan Galunggung) serta variasi lama fermentasi (30, 42, dan 54 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan varietas tidak berpengaruh terhadap warna tempe yang dihasilkan. Perbedaan varietas berpengaruh terhadap bobot biji, daya serap air, dan daya bengkak kedelai. Varietas kedelai yang mempunyai karakteristik fisik terbaik (daya serap air dan daya bengkak tertinggi) adalah Grobogan. Variasi perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap sifat kimia tempe. Semakin lama waktu fermentasi, kadar air, kadar abu dan kadar protein total sampel tempe semakin meningkat, sedangkan kadar lemak dan karbohidrat mengalami penurunan. Varietas kedelai yang mempunyai karakteristik kimia terbaik (kadar protein tertinggi) adalah Galunggung. Warna kulit biji kedelai adalah kuning dan kuning kehijauan. Warna tempe yang dihasilkan putih. Bobot yang paling besar yaitu var Grobogan sebesar 24,14 gram. Daya serap air terbesar var Grobogan sebesar 188 %. Daya bengkak yang terbesar var Grobogan sebesar 150 %. Berdasarkan lama fermentasinya kadar air tertinggi terdapat pada tempe var Grobogan 54 jam sebesar 67,33%. Kadar abu tertinggi pada var Anjasmoro 30 jam sebesar 1,97%. Kadar lemak tertinggi tempe var Galunggung 30 jam sebesar 8,89%. Kadar protein tertinggi pada vari Galunggung 54 jam sebesar 25,17%%. Kadar karbohidrat tertinggi pada var Seulawah 42 jam yaitu sebesar 11,43%.