Pengaruh penambahan sukrosa pada susu sapi terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan

Oleh :
Iftah Fajriyah - H0505043 - Fak. Pertanian

Susu merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi, karena mengandung hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh seperti laktosa, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Susunan yang sempurna ini menyebabkan susu mudah rusak karena mikroorganisme. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa pada susu sapi terhadap karakteristik yoghurt yang diukur dengan uji organoleptik dan uji kualitas. Penelitian dilaksanakan di Sub. Lab. Biologi UPT. Laboratorium Pusat MIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta mulai tanggal 2 Oktober sampai 15 Desember 2009. Materi yang digunakan meliputi susu sapi, sukrosa, starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Analisis data uji kualitas yoghurt menggunakan analisis variansi Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan empat perlakuan, masing-masing perlakuan terdiri atas empat ulangan. Sedangkan analisis untuk uji organoleptik menggunakan SPSS versi 12. Perlakuan yang diberikan berupa P0 (sukrosa 0%), P1 (sukrosa 2%), P2 (sukrosa 4%), dan P3 (sukrosa 6%). Peubah penelitian meliputi uji organoleptik terdiri dari tingkat keasaman, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan, kemudian uji kualitas yaitu uji alkohol, uji pH, uji derajat keasaman, dan uji kadar laktosa. Hasil uji organoleptik yoghurt dari ke empat macam perlakuan diperoleh rerata untuk tingkat keasaman 4,20 (asam); 3,76 (netral); 3,52 (netral); 3,00 (netral), aroma 1,92 (tidak suka); 2,00 (cukup suka); 2,60 (cukup suka); 2,72 (cukup suka), tekstur 4,08 (lembek); 4,20 (lembek); 4,64 (lembek); 4,20 (lembek), tingkat kesukaan 2,24 (sedikit tidak suka); 2,44 (sedikit tidak suka); 3,20 (agak suka); 3,64 (agak suka). Sementara untuk uji kualitas diperoleh rerata untuk uji alkohol semua perlakuan terjadi penggumpalan (+), nilai pH 4,37; 4,43; 4,46; 4,48, keasaman 1,74%; 1,71%; 1,58%; 1,49%, kadar laktosa 3,48%; 3,49%; 3,56%; 3,73%. Kesimpulan yang dapat diambil adalah bahwa penambahan sukrosa sampai level 6% memberikan karakteristik yang berbeda terhadap nilai pH, tingkat keasaman, kadar laktosa, kemudian pada organoleptik yaitu tingkat keasaman, aroma, tekstur dan tingkat kesukaan, namun tidak berbeda nyata pada uji alkohol, dan panelis lebih menyukai yoghurt dengan penambahan sukrosa 6%. Kata kunci : susu sapi, sukrosa, karakteristik yoghurt