Pengaruh penggunaan starter yoghurt pada level tertentu terhadap karakteristik Yoghurt yang dihasilkan

Oleh :
Heru Prasetyo - H0505042 - Fak. Pertanian

ABSTRAK : Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral. Susu mudah rusak oleh mikroorganisme, untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Produk hasil olahan ini merupakan hasil pemeraman susu yang mempunyai cita rasa yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yoghurt pada level tertentu terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan, serta mengetahui level penggunaan starter yoghurt yang mempunyai pengaruh optimal terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pusat MIPA sub Laboratorium Biologi dan Laboratorium Biologi Tanah Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret pada tanggal 2 Oktober sampai 15 Desember 2009. Penelitian ini menggunakan susu sapi PFH. Starter yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang berasal dari Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan tiga perlakuan, masing-masing perlakuan terdiri atas lima ulangan. Perlakuan yang diberikan berupa P1 (starter 3%), P2 (starter 5%) dan P3 (satrter 7%). Peubah penelitian meliputi uji alkohol, uji pH, uji keasaman, uji kadar laktosa, penentuan jumlah bakteri serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata dari tiga macam perlakuan yaitu P1, P2 dan P3 berturut-turut untuk uji alkohol dari semua perlakuan terjadi penggumpalan (+); uji pH 4.316, 4.138, 4.102; uji keasaman/ asam laktat (% dalam 100 ml) 1.724, 1.760, 1.846; uji kadar laktosa (gr/100 ml) 3.172, 3.054, 3.014: Perhitungan Jumlah Bakteri (109)(CFU/ml) 1, 1, 2.5. Yoghurt pada P1 memiliki keasaman yang sesuai dengan selera panelis, tekstur agak lembek, aroma yang disukai dan tingkat kesukaan yang agak disukai oleh panelis. P2 memiliki keasaman yang cukup tinggi sama dengan keasaman P3 begitu juga dengan tekstur yang lembek, aroma yang disukai dengan tinggkat kesukaan yang agak disukai. Hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa penggunaan starter pada level 3% lebih disukai oleh panelis. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa penggunaan starter yoghurt sampai dengan level 7% tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Penggunaan starter bakteri asam laktat pada level 3% lebih dianjurkan. Kata kunci : susu sapi, yoghurt, barteri asam laktat ABSTRACT : Milk was a food that has high nutritional value because it has such a complete nutrient content of lactose, fat, protein, various vitamins, and minerals. Milk was easily damaged by microorganisms, to overcome this problem needs to be done processing and preservation, such as by fermentation of milk into yoghurt. Distillate products was a result of curing which has the taste of milk produced by fermentation of the bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus. This study aimed to know the effect the utilization of yoghurt starter at a certain level on the characteristics of the resulting yoghurt and yoghurt starter know the level of use that have an optimal effect on the characteristics of the resulting yogurt. This research was conducted at the Central Laboratory of Biology and Natural Sciences sub Laboratory Soil Biology Laboratory of Faculty of Agriculture Sebelas Maret University at October 2nd to December 15th 2009. This study uses milk from PFH cows. Starter used are Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus. The design used was Completely Randomized Design (CRD) one way classification with three treatments, each treatment consisted of five replications. The treatment given in the form of P1 (starter 3%), P2 (starter 5%) and P3 (starter 7%). Variables include the study of alcohol test, pH test, acidity test, the lactose content of the test, determining the number of bacteria and organoleptic test. The results showed that the everage of four treatment are P1, P2 and P3 respectively for alcohol testing of all treatments occurred clotting (+); pH test 4.32, 4.14, 410; acidity test (% 100 ml) 1.72, 1.76, 1.85; test lactose content (gr/100 ml) 3.17, 3.05, 3.01. total plate count (109)(CFU/ml) 1, 1, 2.5. Yogurt on P1 has the appropriate acidity to the taste panelists, rather soft texture, flavor and favorite level rather liked by the panelists. P2 has an acidity high enough with the acidity of P3 as well as soft texture, flavor favored by level preferences rather liked. Results of this study showed that the use of starter at the 3% level preferred by panelists. Results of analysis of variance showed that the use of yoghurt starter until the level of 7% did not effected yoghurt characterics. Use of lactic acid bacteria starter at the level of 3% is more advisable. Password : cow's milk, yogurt, lactic acid bacteri