Kajian karakterikstik fisikokimia tepung instan beberapa varietas jagung (Zea mays l.) dan prediksi umur simpan dalam kemasan plastik

Oleh :
Dita Rahmawati - H0605008 - Fak. Pertanian

ABSTRAK Jagung mempunyai potensi besar untuk ditingkatkan dan dikembangkan, baik sebagai bahan pangan, pakan maupun bahan baku industri. Salah satu bentuk produk dari jagung adalah tepung instan, yang merupakan salah satu bahan setengah jadi untuk bahan baku industri pangan dalam pengolahan lanjut. Tepung jagung instan menjadi alternatif pengolahan berdasarkan pertimbangan tujuan pemakaian, kemudahan dalam transportasi, dan efisiensi penyimpanan. Pembuatan tepung jagung instan dimaksudkan sebagai upaya menambah keanekaragaman pangan serta diversifikasi produk olahan jagung, usaha peningkatan nilai ekonomi dan pengawetan produk jagung serta kepraktisan penggunaan. Pada prinsipnya berbagai jenis tepung, mempunyai sifat higroskopis sehingga selama mudah mengalami kerusakan akibat penyerapan uap air dari lingkungannya. Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan tepung adalah dengan pengemasan. Bahan pengemas yang digunakan dalam penelitian ini adalah plastik polipropilen dan polietilen dengan berbagai macam ketebalan. Penelitian ini diakukan analisa secara deskriptif sehingga dapat menjelaskan hasil pembrondongan (puffing) pada berbagai jenis varietas jagung terhadap karakaterstik kimia ( kadar air, abu, protein, lemak, dan pati ) dan fisik ( viskositas, bulk density ) tepung jagung instan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisikokimia untuk tepung jagung kuning instan yaitu kadar air 5,37%, protein 9,83%, lemak 5,35%, abu 1,31%, pati 71,13%, viskositas 6,5 cPoise dan bulk density 0,0664 gr/cm3. Sedangkan untuk tepung jagung putih instan karakteritik fisikokimianya yaitu kadar air 5,45%, protein 8,78%,lemak 5,48%, kadar abu 1,28%, pati 68,81%, viskositas 3,05 cPoise, dan bulk density 0,0678 gr/cm3 Prediksi umur simpan yang paling baik adalah pada penggunaan pengemas plastik polipropilen dengan ketebalan 0,05. Umur simpan yang diperoleh dengan pengemas polipropilen 0,05 untuk tepung jagung kuning instan sebesar 153 hari. Sedangkan untuk tepung jagung putih instan sebesar 107 hari. Kata kunci : tepung jagung instan, pembrondongan (puffing), umur simpan ABSTRACT Corn has a large potential to increase and to develop, as either the food material, cattle feed, or industrial raw material. One product of corn is instant flour, constituting a semi-finished material for food industry raw basic material in the subsequent processing. The instant maizene flour becomes an alternative to the processing based on the consideration of objective, usage, easiness in transportation, and storage efficiency. The preparation of instant maizene flour is intended as an attempt of increase the food variability as well as diversification of corn-processed product, attempt of improving the economic value and corn product preservation as well as use practicality. Principally, a variety of flour type has hygroscopic property so that it is easily damaged due to the vaporization from its environment. One attempt of extending the flour’s shelf-time is by packaging. The packaging material employed in this research is the polypropylene and polyethylene plastics with various thicknesses. This research was done with descriptive analysis so that it can describe the product of puffing in several corn varieties for their chemical (water, ash, protein, fat and essence levels) and physical characteristics (viscosity, bulk density) of instant maizene flour. The result of research shows that the physicochemical characteristics of yellow instant maizene flour include: water content of 5.37%, protein of 9.83%, fat of 5.35%, ash 1.31%, essence of 71.13%, viscosity of 6.5 cPoise and bulk density of 0.0664 gr/cm3. Meanwhile physicochemical characteristics of white instant maizene flour include: water content of 5.45%, protein of 8.78%, fat of 5.35%, ash 1.31%, essence of 71.13%, viscosity of 6.5 cPoise and bulk density of 0.0664 gr/cm3. Prediction of best shelf-life is in the use of polypropylene plastic with 0.05 thickness as the package. The shelf-life obtained with polypropylene 0.05 package for the instant yellow maizene flour is 153 days, while for the white one is 107 days. Keywords: instant maizene flour, puffing, shelf-time