Pembuatan tepung ketela yang dimodifikasi dengan proses fermentasi sebagai subtitusi tepung terigu

Oleh :
Muyassaroh AL Rizah - I8307029 - Fak. Teknik

ABSTRAK Di tengah naiknya harga terigu, kini dikembangkan tepung alternatif lain sebagai subtitusi tepung terigu yang berasal dari ketela pohon. Tepung ini diberi nama MOCAL. Tepung MOCAL dibuat sebagai subtitusi tepung terigu yang masih impor sehingga dapat menghemat devisa negara. Dengan adanya pembuatan tepung MOCAL dapat meningkatkan nilai tambah singkong dan dapat mengurangi tepung terigu yang merupakan produk impor. Tepung MOCAL memiliki prospek pengembangan yang bagus. Hal ini terlihat dari ketersediaan bahan baku yang berlimpah, sehingga kemungkinan kelangkaan bahan baku dapat dihindari. Keberadaan tepung MOCAL sebagai alternatif dari tepung terigu sangat bermanfaat bagi industri pengolahan makanan nasional. Jenis dan karakteristiknya pun hampir sama dengan tepung terigu tetapi harganya jauh lebih murah dari pada harga tepung terigu. Hal ini yang menyebabkan tepung MOCAL menjadi pilihan yang sangat menarik untuk dikembangkan. Cara pemrosesan tepung MOCAL dengan menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi oleh mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat). Pemrosesan tepung MOCAL menggunakan teknologi yang sederhana, sehingga lebih menguntungkan. Prinsip kerjanya, ketela pohon dikupas dan dibersihkan kemudian diiris tipis. Setelah itu dilakukan perendaman dengan menggunakan air selama 5 hari dengan penggantian air pada waktu tertentu, lalu dikeringkan kemudian ketela ditepung dan diayak menggunakan screen 80 mesh. Setelah itu tepung diuji viskositasnya dengan menggunakan stormer viscosimeter. Dari uji viskositas diperoleh tepung MOCAL yang mendekati viskositas tepung terigu yaitu tepung MOCAL dengan perendaman air + bakteri selama 5 hari dengan penggantian air setiap 12 jam sekali tanpa diakhiri perendaman air garam, diikuti oleh tepung MOCAL dengan perendaman enzim selama 6 jam diakhiri perendaman air garam, tepung MOCAL dengan perendaman enzim selama 12 jam tanpa diakhiri perendaman air garam. Hasil uji tepung MOCAl dapat diketahui bahwa semakin lama perendaman maka tepung MOCAL yang dihasilkan semakin berwarna putih jika dibandingkan dengan tepung singkong tanpa perendaman. Dari tingkat penerimaan, kue dengan bahan tepung MOCAL 100% yang berasal dari proses perendaman dengan enzim selama 6 jam diakhiri perendaman air garam lebih disukai. Sedangkan kue dengan bahan 50% tepung terigu dan 50% tepung MOCAL dengan perendaman air + enzim selama 6 jam diakhiri perendaman air garam dan kue dengan bahan 100 % tepung MOCAL dengan perendaman air + bakteri selama 5 hari penggantian air setiap 12 jam sekali tanpa perendaman garam masih bisa diterima. ABSTRACT In the middle of wheat flour price rising, now it is developed other flour alternative as wheat flour substitution which is from cassava. This flour is named MOCAL. MOCAL flour is made as wheat flour substitution which is still imported so it can save state foreign exchange. With the existence of MOCAL production can increase the value of cassava and can decrease the using of wheat flour which is imported product. MOCAL flour has good prospect for development. It can be seen from the big amount supply of resource, therefore the possibility of dearth resources can be avoided. The existence of MOCAL flour as wheat flour alternative is very useful for national food manufacture industry. His type and characteristic is almost same with wheat flour but the price is lower than wheat flour. It causes MOCAL flour becoming interesting choice to be developed. The way processing MOCAL flour uses modification principle cassava cell is fermented by BAL (bacteria acid lactate) microbe. MOCAL process is used simple technology, so it can earn more profit. Work principle of its, cassava is removed peel and clean it then slice slightly. After that soaked into water for 5 days by replacing water at certain time, then dry it and powdering it, then sift it using 80 mesh screens. After that the flour is tested its viscosity using stormer viscosimeter. From viscosity test is got MOCAL flour which its viscosity close to wheat flour viscosity that is MOCAL flour with water + bacteria soaked for 5 days with water replacing every once/12 hours without salt water soaked in the end, followed by MOCAL flour with enzyme soaked for 6 hours ended by salt water soaked, MOCAL flour with enzyme soaked for 12 hours ended without salt water soaked. The result of MOCAL flour test can be known that the longer soaked the whiter of MOCAL flour color is made, if we compare it with the cassava flour without soaked. From the degree of acceptances, cake with 100% MOCAL flour as the matter from soaked process with enzyme for 6 hours ended with salt water soaked is liked more. While cake with 50% matter from wheat flour and MOCAL flour with water + enzyme soaked for 6 hours ended with salt water soaked and cake from 100% MOCAL flour with water + bacteria soaked for 5 days and the water is replaced every once/12 hours without salt water soaked are still acceptances.