Analisis mikrobiologis abon ikan tuna dan kecap

Nugraheni, Ratna

Abstrak Masalah di bidang pangan adalah masih tingginya tingkat kontaminasi mikroba pada makanan yang disajikan oleh berbagai industri makanan. Produk ikan dan kedelai serta olahannya merupakan jenis makanan yang berisiko tinggi terhadap bahaya kontaminasi. Dengan demikian perlu dilakukan pengamanan makanan terhadap pencemaran mikroba, khususnya yang berasal dari bahan makanan mentah terkait dengan rantai makanan mulai dari proses produksi sampai sebelum dikonsumsi. Tujuan pelaksanaan magang adalah untuk menganalisa dan mengidentifikasi produk pangan Abon Ikan Tuna dan Kecap yang dihasilkan oleh pengolah untuk kemudian membandingkannya dengan SNI, sebagai pengkajian peningkatan mutu untuk menjamin keamanan pangan. Pelaksanaan magang dilaksanakan di Bagian Pengujian Mikrobiologi Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Yogyakarta. Jalan Tompeyan Tegalrejo Yogyakarta, Email: bpom_yogyakarta@pom.go.id. Pengujian sampel produk pangan selalu mengacu kepada persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. Metode yang digunakan untuk pengujian mikrobiologis sesuai dengan persyaratan yang diacu. Identifikasi mikroba dilakukan dengan cara konvensional dan pengujian cara cepat, disamping menggunakan reaksi biokimia. Pengujian mikrobiologis abon ikan tuna sesuai persyaratan Abon Ikan Tuna (SNI 01-3707-1995) meliputi Angka Lempeng Total (ALT), MPN coliform, identifikasi Salmonella, angka Staphylococcus aureus. Pengujian mikrobiologis Kecap sesuai persyaratan Kecap (SNI 01-3543-1994) meliputi Angka Lempeng Total (ALT), MPN coliform, MPN Escherichia coli, angka kapang. Hasil pengujian menunjukkan bahwa berdasarkan pengujian laboratorium Abon Ikan Tuna untuk uji ALT 40 x 105 kol/g; uji MPN coliform 3 + APM/g; uji Salmonella negatif kol/25g; uji Staphylococcus aureus < 10 koloni dan Abon Ikan Tuna tidak memenuhi syarat (TMS) sesuai SNI 01-3707-1995. Pada Kecap, untuk ALT < 10 kol / g ; uji MPN coliform 3 + APM /g ; uji MPN E.coli < 3 APM/g ; uji Kapang < 10 kol/g dan kecap telah memenuhi syarat (MS) yang telah disyaratkan dalam SNI 01-3543-1994 serta aman untuk dikonsumsi.