Pembuatan bahan pembentuk gel pada jelly powder dari campuran tepung iles-iles dan karagenan

Oleh :
Diah Ellyana S. M. - I8307055 - Fak. Teknik

ABSTRAK Indonesia merupakan salah satu negara dengan sebagian besar penduduknya bermata pencaharian sebagai petani dan nelayan. Salah satu hasil pertanian Indonesia adalah umbi iles-iles. Iles-iles termasuk jenis tanaman porang, yaitu tanaman tropis yang mengandung glukomanan sangat tinggi pada umbinya. Tepung iles-iles yang diekstrak dapat menghasilkan glukomanan yang berfungsi sebagai bahan pengental. Selain itu Indonesia juga kaya akan hasil laut, diantaranya adalah rumput laut jenis Eucheuma sp yang dapat menghasilkan karagenan, suatu bahan pembentuk gel pada produk jelly. Penambahan ekstrak iles-iles pada karagenan ternyata menghasilkan gel yang lebih elastic. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan bahan pembentuk gel pada jelly powder dari umbi iles-iles dan ekstrak karagenan dengan cara ekstraksi dan mengetahui pengaruh perbedaan perbandingan tepung iles - iles dan rumput laut terhadap gel strength yang diperoleh. Proses yang dilakukan melalui 3 tahapan yaitu persiapan, ekstraksi, dan finishing. Proses persiapan bahan baku meliputi persiapan iles-iles dan persiapan rumput laut. Persiapan iles-iles diantaranya pencucian, pemotongan, dan penjemuran iles-iles, penumbukan dan pengayakan iles-iles menjadi tepung iles- iles. Persiapan rumput laut diantaranya pencucian, pemotongan dan pengeringan Eucheuma cottonii, perendaman dengan larutan KOH 0,2N dan penetralan Eucheuma cottonii. Pada proses ekstraksi, diektrak 1 gram tepung iles-iles dalam 100 mL aquadest dan 25 gram Eucheuma cottonii dalam 250 mL aquadest selama 30 menit. Lalu diambil filtrat ekstraksi dengan proses penyaringan. Setelah itu filtrat dipekatkan selama 1 jam. Terdapat 2 macam proses finishing yaitu pengovenan dan presipitasi. Pada pengovenan, filtrat hasil pemekatan dikeringkan dalam oven selama 1 malam lalu ditumbuk menjadi powder. Sedangkan pada presipitasi, filtrat ditambahkan etanol 96% dengan perbandingan 1:2, lalu disaring, dan mengeringkan karagenan basah hasil penyaringan dalam oven selama 1 malam. Hasil pengovenan kemudian ditumbuk agar didapat powder. Dari percobaan diketahui bahwa penambahan ekstrak tepung iles-iles pada karagenan dalam pembuatan bahan pembentuk gel pada jelly powder dapat meningkatkan nilai gel strength produk yang dihasilkan. Gel strength produk jelly yang dihasilkan akan semakin meningkat dengan bertambahnya jumlah Eucheuma cottonii yang diekstrak. Dari percobaan diperoleh nilai gel strength produk jelly yang dihasilkan dari ekstraksi 1 gram iles-iles dan 35 gram Eucheuma cottonii mempunyai nilai yang paling besar. Sedangkan dari hasil uji organoleptik jelly powder yang telah diolah menjadi produk jelli dapat dikatakan bahwa produk yang paling disukai responden dan mendekati produk pasaran adalah produk jelli yang diperoleh dari ekstraksi Eucheuma cottonii dan tepung iles secara terpisah. ABSTRACT The most citizens of Indonesia are farmers and fishermans. Iles-iles tuber is one of the farm’s product. Iles-iles included the porang plant, is a tropical plant contain glucomanan in their tuber. Extracted konjac powder can be used to be stabilizer. Besides that, Indonesia has many sea’s product, one of them is Eucheuma sp which produces carragenan, is a gelling agent in jellies product. Extract of iles-iles that be added in carragenan can produce more elastic gel. This experiment purpose to know how to make gelling agent in jelly powder from the mixing of konjac powder and carragenan. And to know the influence of ratio differences between konjac powder and seawed for the product’s gel strength. The first step to make gelling agent is prepare iles-iles and seawed. Preparation of iles-iles are peeling, cutting and washing tuber, drying, milling and screening to be konjac powder. Preparation of seawed are washing, cutting and drying seawed on the sunlight, filling it in KOH 0,2 N aquaeous and neutralizing by aquadest. The next step is extraction which 1 gram of konjac powder extracted in 100 mL of aquadest and 25 gram of Eucheuma cottonii extracted in 250 mL of aquadest for 30 minutes. Then, get the extract by filtering. After that concentrating filtrate for an hour. There are two kinds of finishing process, they are drying by oven and precipitation. In drying by oven, concentrated filtrate would be dried in oven for 24 hours then milled to be a powder. Whereas, in precipitation, etanol 96 % would be added in concentrated filtrate, then it would be filtered to get some wet carragenan. After that, wet carragenan was dried by oven then it milled to be some powder. According to the experiment’s results, we knows that extract of iles-iles which be added in carragenan would increase gel strength value. Gel strength value of product from the extraction of 1 gram konjac powder and 35 gram Eucheuma cottonii had the biggest one. Whereas, according to the result of organoleptic test we knows that the most favourite product is a product from extraction of Eucheuma cottonii and konjac powder by separating extraction.