Pengaruh konsentrasi ekstrak etanol buah mengkudu (Morinda citrifolia Linnaeus) dan waktu penyimpanan terhadap kualitas daging sapi

Oleh :
Ave Sonia Rahman - M0406021 - Fak. MIPA

ABSTRAK Tingginya kadar protein pada daging menyebabkan daging mudah busuk karena aktifitas bakteri. Penggunaan formalin sebagai bahan pengawet daging dapat berakibat buruk bagi kesehatan sehingga perlu dicari bahan pengawet alternatif sebagai pengganti formalin. Mengkudu (Morinda citrifolia) memiliki kandungan senyawa antibakteri terhadap beberapa bakteri pembusuk pada daging sapi sehingga mengkudu dapat dijadikan alternatif bahan pengawet alami pada daging. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak etanol buah mengkudu dan waktu simpan terhadap jumlah bakteri serta mengetahui konsentrasi yang memiliki aktifitas yang sama dengan formalin dalam menghambat pertambahan jumlah bakteri selama 16 jam penyimpanan. Penelitian ini menggunakan RAL dua arah. Sampel yang digunakan adalah daging sapi segar yang akan direndam dengan ekstrak mengkudu konsentrasi 10%,20%,30%,40%,50%,60%,70%,80%,90%,100% dan formalin 1% sebagai pembanding. Daging tersebut kemudian disimpan pada suhu kamar selama 16 jam dan setiap 4 jam dilakukan uji kadar air, pH dan suhu daging serta uji angka lempeng total (ALT) dengan metode dilusi. Jumlah koloni bakteri yang tumbuh dilakukan perhitungan dengan batas jumlah bakteri yang aman untuk dikonsumsi yaitu tidak lebih dari 1 x 104 CFU/gram. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA. Jika diperoleh hasil yang signifikan, maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat kesalahan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak mengkudu dan waktu penyimpanan memberikan pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap jumlah bakteri. Konsentrasi 100% memiliki aktifitas yang sama dengan formalin dalam menghambat pertambahan jumlah bakteri selama 16 jam penyimpanan. Kata Kunci : Mengkudu, antibakteri, daging sapi, ALT. ABSTRACT The high protein content of beef make it easy to contamination caused activity of bacteria. The use of formalin as a preserfative substance especially for beef can make a damage to health, and so, it is a need to find preserfative substance as alternative to substitute formalin. Mengkudu (Morinda citrifolia L.) has antibacteria compounds to the decompose bacteria of beef so mengkudu fruit can be one of natural preserfative substance alternatives especially for beef. The purpose of this research is to know the influence of ethanol extracts concentration of mengkudu and storage-time effect toward bacteria amount and knowing the concentration has same activity with formalin to combate replication of bacteria. This research used two way completely randomized design. The samples are fresh meat beef that would be submerged in mengkudu extract with concentration 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%,100% and formalin 1% as a comparator. After that, beef was storaged in room temperature during 16 hours and every 4 hours it was tested water content, pH, beef temperature, and so total plate count (TPC) test with dilution methode and then counted of bacteria colonies with the limit of the bacteria amount of the beef to consume may not be more than 1x104CFU/gram.The data was analyzed by ANOVA. If there were a significant, it would be continued by DMRT test with error rate 5%. Research results showed that all extracts concentration of mengkudu and storage-time give a significant effect (p<0,05) toward bacteria amount. Concentration 100% has the same activity with formalin to combate replication of bacteria among 16 hour storage time. Keywords : Morinda citrifolia, antibakteria, beef, TPC.