Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi

Oleh :
Erna Ayu Dwinaningsih - H0606044 - Fak. Pertanian

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi dari kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lain menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Untuk mengurangi konsumsi terhadap kedelai maka dilakukan modifikasi dalam pembuatan tempe yaitu dengan menambahkan beras dan bubuk angkak. Tujuan dari penelitian ini adalalah untuk mengkaji karakteristik kimia dan sensori dengan variasi lama fermentasi (30, 36, 42, dan 48 jam) dan konsentrasi antara kedelai dan beras (100/0, 60/40, 50/50, dan 40/60%), dengan penambahan angkak 2%. Karakteristik kimia yang dikaji pada studi ini meliputi analisis proksimat dan karakteristik sensori. Analisis proksimat meliputi kadar air, abu, protein, lemak yang berdasarkan standar prosedur AOAC dan karbohidrat secara by different. Sedangkan, karakteristik sensori ditentukan dengan uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi kadar air, abu, dan protein total tempe kedelai/beras dengan penambahan angkak semakin meningkat, sedangkan kadar lemak dan karbohidrat mengalami penurunan. Semakin besar konsentrasi beras yang ditambahkan, kadar air, abu, lemak, dan protein total tempe kedelai/beras dengan penambahan angkak semakin menurun, sedangkan kadar karbohidratnya meningkat. Kadar air tempe kedelai/beras dengan penambahan angkak yaitu 51,115-61,651%, abu 0,644-1,125%, lemak 4,184-7,943%, protein total 11,479-22,833%, dan karbohidrat 6,968-26,692%. Tempe dengan penambahan beras dan angkak yang paling disukai yaitu dengan konsentrasi kedelai/beras 60/40%.