Pengaruh penambahan ekstrak buah nanas (ananas comosus l. Merr) dan waktu pemasakan yang berbeda terhadap kualitas daging itik afkir

Oleh :
Dhiah Putri Utami - H0506041 - Fak. Pertanian

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus L. Merr), waktu pemasakan dan interaksi antara penambahan ekstrak buah nanas dan waktu pemasakan terhadap keempukan, kekuatan tarik, pH, daya ikat air, susut masak daging itik afkir. Penelitian dilaksanakan selama 6 bulan (Pebruari sampai Juli 2010), di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak (IPHT), Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Itik yang digunakan adalah 18 itik mojosari umur 84 minggu. Sampel untuk uji keempukan dan kekuatan tarik menggunakan daging paha bawah, uji pH, daya Ikat Air (DIA) dan susut masak menggunakan daging paha bagian atas. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial 4 x 3, dengan faktor pertama penambahan ekstrak buah nanas (0, 5, 10, 15 persen) dan faktor kedua waktu pemasakan (0, 30 dan 60 menit). Hasil analisis menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01) pada semua parameter terhadap penambahan ekstrak buah nanas. Hasil analisis menunjukkan terdapat perbedaan sangat nyata (P<0,01) pada semua parameter terhadap waktu pemasakan. Terdapat interaksi antara penambahan ekstrak buah nanas dan waktu pemasakan (P<0,01) pada pH, DIA, susut masak dan (P<0,05) pada kekuatan tarik tetapi tidak (P>0,05) pada keempukan daging. Penambahan ekstrak buah nanas 5 persen dan waktu pemasakan 30 menit dapat meningkatkan DIA dan susut masak daging, ekstrak buah nanas 10 persen dan waktu pemasakan 30 menit dapat meningkatkan pH daging, ekstrak buah nanas 15 persen dan waktu pemasakan 30 menit dapat meningkatkan kekuatan tarik daging itik afkir.