Karakteristik sensoris, nilai gizi dan aktivitas antioksidan tempe kacang gude (cajanus cajan (l.) Millsp.) Dan tempe kacang tunggak (vigna unguiculata (l.) Walp.) Dengan berbagai variasi waktu fermentasi

Oleh :
Intan Wahyu Ristisa Dewi - H0606051 - Fak. Pertanian

Tempe umumnya berbahan baku kedelai tetapi kurangnya produksi dalam negeri menyebabkan pemerintah harus mengimpornya. Indonesia memiliki banyak kacang-kacangan lokal seperti kacang gude (Cajanus cajan (L.) Millsp.) dan kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp.). Kacang ini dapat digunakan sebagai bahan pengganti kedelai sebagai bahan baku tempe.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai gizi, aktivitas antioksidan dan karakteristik sensoris tempe tunggak dan tempe gude dengan variasi waktu fermentasi. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari dua faktorial yaitu variasi waktu fermentasi (30 jam, 36 jam dan 42 jam) dan jenis kacang (kedelai, tunggak dan gude). Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA pada tingkat α = 0,05 serta dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama.Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan jenis kacang mempengaruhi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan dan total fenol. Semakin lama waktu fermentasinya maka kadar air, kadar abu, kadar protein, aktivitas antioksidan dan total fenol tempe semakin meningkat, sedangkan untuk kadar lemak dan kadar karbohidrat semakin lama waktu fermentasinya maka akan semakin menurun. Kadar air tertinggi tempe gude fermentasi 42 jam 64,417%, terendah tempe kedelai fermentasi 30 jam 56,503%. Kadar abu tertinggi tempe kedelai fermentasi 42 jam 1,287%, tertendah tempe gude fermentasi 30 jam 0,580%. Kadar protein tertinggi tempe kedelai fermentasi 42 jam 28,875%, terendah tempe gude fermentasi 30 jam 12,500. Kadar lemak tertinggi tempe kedelai 30 jam 9,877%, terendah tempe gude fermentasi 42 jam 0,620%. Kadar karbohidrat tertinggi tempe gude fermentasi 30 jam 25,033%, terendah tempe kedelai fermentasi 42 jam 1,037%. Aktivitas antioksidan tertinggi tempe tunggak fermentasi 42 jam 59,667%, terendah tempe gude fermentasi 30 jam 13,000%. Kadar total fenol tertinggi tempe kedelai fermentasi 42 jam 3,490% terendah tempe tunggak fermentasi 30 jam 0,233%. Secara keseluruhan untuk uji sensoris tempe mentah dan tempe matang, tempe kedelai merupakan tempe yang paling disukai dibandingkan tempe gude dan tempe tunggak.