Karakteristik kimiawi, sensoris, dan kapasitas antioksidan minuman bubuk kacang tunggak (vigna unguiculata) dan kacang gude (cajanus cajan)

Oleh :
Ratih Budi Ekawati - H0606062 - Fak. Pertanian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan potensi minuman bubuk kacang tunggak (Vigna unguiculata) dan kacang gude (Cajanus cajan) sebagai pengganti minuman bubuk kedelai ditinjau dari karakteristik kimiawi, sensoris, dan kapasitas antioksidan. Karakteristik kimiawi meliputi kadar air (thermogravimetri), abu (cara kering), lemak (soxhlet), protein (kjeildahl), karbohidrat (by difference), dan kadar serat pangan (AOAC 991.43). Karakteristik sensoris yang diuji meliputi warna, rasa, aroma, mouthfeel, dan overall menggunakan metode Uji Perbandingan Jamak. Kapasitas antioksidan meliputi total fenol (metode follin ciocalteau) dan kapasitas anti radikal (metode DPPH). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbedaan jenis bahan baku. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari segi karakteristik kimiawi, minuman bubuk kacang tunggak dan kacang gude memiliki kadar lemak yang lebih rendah dan kadar serat larut yang lebih tinggi dari minuman bubuk kedelai. Ditinjau dari karakteristik sensoris, minuman bubuk kacang tunggak memiliki kualitas sensoris yang lebih baik dari minuman bubuk kedelai. Minuman bubuk kacang gude memiliki aroma dan mouthfeel yang tidak berbeda nyata dengan minuman bubuk kedelai, meski dari segi kualitas warna, rasa, dan overall lebih buruk. Ditinjau dari kapasitas antioksidan, minuman bubuk kacang tunggak dan kacang gude memiliki kapasitas anti radikal yang lebih tinggi dari minuman bubuk kedelai, meski kandungan total fenolnya lebih rendah. Sehingga dapat disimpulkan bahwa minuman bubuk kacang tunggak dan kacang gude berpotensi menggantikan minuman bubuk kedelai. Kata kunci: kacang gude, kacang tunggak, kapasitas antioksidan, minuman bubuk