Pengendalian Mutu dan Rencana Haccp Terhadap Produk Jenang Kudus ”Rizqina”

Oleh :
Erma widyaningrum - H3108083 - Fak. Pertanian

ABSTRAK Jenang merupakan makanan tradisional atau makanan semi basah yang terbuat dari bahan dasar, tepung ketan, gula merah dan santan. Pelaksanaan praktek Quality Control ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan jenang dan pengendalian mutu proses pembuatan jenang dari bahan baku, proses produksi, dan produk akhirnya. Selain itu, membuat konsep pengendalian mutu dan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang dapat diterapkan pada sentra industri kecil pembuatan jenang. Pelaksanaan praktek Quality Contol ini menggunakan metode pengamatan secara langsung mengenai proses pembuatan jenang di sentra industri kecil RIZQINA dan melakukan analisis uji produk akhir yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI nomor 01-2986-1992. Parameter analisis uji yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar gula dihitung sebagai sakarosa. Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan jenang di awali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi beras ketan, tepung beras ketan, gula, kelapa, dan essence. Selanjutnya proses pembuatan tepung, pembuatan santan, pemasakan I, pemasakan II, pemasakan III, pemasakan IV, pendinginan, pengirisan, dan pengemasan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian penyimpanan produk akhir jenang. Hasil analisis uji produk akhir jenang menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar gula dihitung sebagai sakarosa tidak mengalami penyimpangan terhadap parameter mutu SNI nomor 01-2986-1992. Sedangkan hasil analisis kadar lemak dan kadar protein tidak memenuhi standar mutu SNI nomor 01-2986-1992 yang telah ditetapkan. Konsep HACCP yang dibuat untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk jenang yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu dikontrol adalah penerimaan bahan baku beras ketan, tepung beras ketan, dan air. Kata Kunci : Pengendalian Mutu, HACCP, Jenang. Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Erma Widyaningrum, NIM H3108083 2. Dosen Penguji I 3. Dosen Penguji II SUMMARY THE QUALITY CONTROL and HACCP PLANING IN JENANG KUDUS ”RIZQINA” PRODUCT Erma Widyaningrum1 Rohula Utami, S.TP., MP2 Gusti Fauza, S.T., MT3 ABSTRACT The Jenang represent traditional food or made wet semi food from elementary materials, glutinous rice flour, coconut milk and demerara.The implementation of quality control was done to find out the process of manufacturing jenang and controlling the quality of brem padat manufacturing process from raw material, production process, and final product. In addition, it also makes the quality control and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) concepts applied to the jenang manufacturing home-industries center. The implementation of Quality Control practice employed direct observation method on the process of manufacturing jenang in RIZQINA home-industries center and direct analysis on final product test compared with the quality parameter according to SNI number 01-2986-1992. The parameters of test analysis used included: water level, ash level, fat level, protein level, and sugar as counted sakarosa. The result of quality control practical implementation shows that the brem padat manufacturing process begins from the raw material receiving process including glutinous rice flour, sugar, coconut, and essence. Furthermore, the process of making flour, making coconut milk, cooking I, cooking II, cooking III, cooking IV, cooling, slicing, and packaging. Quality control applied includes specifying the raw material used, controlling each stage of production process, and controlling the jenang final product storage. The result of analysis on jenang final product shows that the water level, ash level, and sugar as counted sakarosa insolvable part do not distort from the quality parameter of SNI number 01-2986-1992. Meanwhile the result on fat level and protein level fulfill standard quality of SNI number 01-2986-1992 which have been specified. The HACCP concept is made to minimize the danger emerging and to keep the safety of jenang product yielded. The process stage considered as CCP and need to be controlled are the raw material receiving white glutinous rice, glutinous rice flour, and water. Keywords: Quality Control, HACCP, Jenang.