Pengaruh penggunaan ekstrak rosella merah (hibiscus sabdariffa linn) dalam berbagai konsentrasi terhadap residu nitrit dan pewarnaan daging selama proses curing

Oleh :
Frika Yuniarti - H0606015 - Fak. Pertanian

Daging merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan mineral. Daging segar mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme sehingga daging harus diberi pengawet. Salah satu cara pengawetan daging yaitu curing. Proses curing membutuhkan NaCl, Na-nitrit, Na-nitrat, dan bahan lain yang dapat menambah cita rasa. Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Tetapi nitrit merupakan prekusor dari nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Penggunaan ekstrak rosella merah sebagai sumber vitamin C diharapkan mampu untuk menurunkan residu nitrit dan dapat mempertahankan warna merah daging. Penelitian ini memiliki dua tujuan. Pertama, mengetahui pengaruh variasi ekstrak rosella merah (Hibiscus sabdariffa Linn) terhadap residu nitrit daging curing selama proses curing. Kedua, mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak rosella merah terhadap warna daging curing. Penelitian ini meggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan, yaitu penambahan ekstrak rosella merah 0%; 1,24% 3,24% 5,24%; dan 7,24%. Parameter yang digunakan adalah pH, vitamin C (asam askorbat), kadar air, residu nitrit daging curing dan warna daging curing selama proses curing 1 hari, 3 hari, 5 hari, dan 7 hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam pada tingkat signifikasi 5%, jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak rosella merah yang ditambahkan maka residu nitrit dalam daging semakin kecil. Residu nitrit daging curing dengan penambahan ekstrak rosella merah 7,24% pada hari ke-7 mengalami penurunan dari 19,600 ppm menjadi 19,537 ppm. Warna daging curing yang dihasilkan menyerupai warna daging segar, dengan nilai L (Lightness) yaitu 39,64; nilai a (Redness) yaitu 7,4750; dan nilai b (Yellowness) yaitu 4,8225. Kata kunci : EKSTRAK ROSELLA MERAH, daging curing, residu nitrit, warna daging