Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus Campanulatus) sebagai Subtitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Cookies

Oleh :
Ratih Turisyawati - H1408507 - Fak. Pertanian

Umbi suweg merupakan bahan pangan lokal yang belum banyak dimanfaatkan. Pemanfaatan umbi suweg salah satunya adalah sebagai tepung. Tepung suweg kaya akan karbohidrat dan serat kasar. Tepung suweg dapat dimanfaatkan dalam pembuatan cookies sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan cookies. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan tepung suweg sebagai subtitusi tepung terigu terhadap karakteristik sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat kasar), sifat fisik (tekstur dan warna) dan sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu variasi konsentrasi subtitusi tepung terigu dan tepung suweg dalam pembuatan cookies, yaitu F0 tepung terigu (100%), F1 tepung terigu (95%) : tepung suweg (5%), F2 tepung terigu (90%) : tepung suweg (10%), F3 tepung terigu (85%) : tepung suweg (15%) dan F4 tepung terigu (80%) : tepung suweg (20%). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan ANOVA, apabila ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikasi 95% atau α 5%. Hasil penelitian menunjukkan semakin besar subtitusi tepung suweg akan meningkatkan kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar. Hasil uji tekstur menunjukkan semakin besar penambahan subtitusi tepung suweg maka cookies akan memiliki tekstur keras. Hasil uji warna menunjukkan semakin banyak subtitusi tepung suweg maka cookies memiliki warna gelap. Berdasarkan hasil analisis kimia, fisik dan sensoris cookies yang dapat diterima oleh konsumen adalah cookies yang dibuat dengan subtitusi tepung terigu 90% : tepung suweg 10%, cookies tersebut mempunyai kadar air (4,58%), abu (1,61%), protein (11,78%), lemak (12,32%), karbohidrat (69,72%) dan serat kasar (0,45%) yang telah memenuhi syarat SNI. Kata Kunci : cookies, umbi suweg.