Kualitas Sensoris dan Antioksidan Telur Asin dengan Penggunaan Campuran KCl dan Ekstrak Daun Jati

Oleh :
Nur Hikmah Fitri Asih - H1408506 - Fak. Pertanian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak daun jati dan KCl terhadap kualitas sensoris dan kapasitas antioksidan. Penentuan kualitas sensoris dengan Multiple Comparison Test dan penentuan kapasitas antioksidan dilakukan dengan menentukan nilai total fenol dengan metode Folin Ciocalteau dan aktivitas penangkapan radikal bebas dengan metode DPPH. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu komposisi adonan yang terdiri dari 5 taraf. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA pada tingkat α 5%, kemudian dilanjutkan dengan pengujian DMRT dengan α 5%. Hasil penelitian menunjukan subtitusi KCl dapat menurunkan kualitas sensoris, tidak mempengaruhi nilai total fenol tetapi meningkatkan nilai aktivitas Penangkapan radikal bebas. Perlakuan penambahan ekstrak daun jati mampu memperbaiki penurunan kualitas sensoris telur asin akibat subtitusi KCl, total fenol dan aktivitas penangkapan radikal bebas meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak daun jati yang ditambahkan pada adonan telur asin, penambahan subtitusi KCl dan ekstrak daun jati 100% memiliki kualitas gizi yang cukup baik, yaitu kadar air 65,70%, kadar abu 1.75%, kadar protein 12,12%, kadar lemak 15,07% dan kadar karbohidrat 5.74%.