Kajian kacang merah (phaseolus vulgaris) sebagai bahan pengikat dan pengisi pada sosis ikan lele

Oleh :
Kinanthi Diah Cahyani - H0606085 - Fak. Pertanian

Sosis merupakan produk olahan daging yang terbuat dari daging sapi atau ayam dengan bahan pengikat dan pengisi susu skim dan tepung tapioka namun pada penelitian ini sosis dibuat dari ikan lele dengan tepung atau pasta kacang merah sebagai pengikat dan pengisi. Pada penelitian ini tepung tapioka disubstitusi dengan tepung dan pasta kacang merah. Selain sebagai bahan pengisi, kacang merah bisa berfungsi sebagai bahan pengikat karena kacang merah mengandung protein. Kelebihan kacang merah adalah mengandung antosianin (senyawa antioksidan) serta kadar lemaknya rendah. Kacang merah diharapkan bisa menjadi pewarna alami bagi sosis lele agar menarik seperti sosis ayam atau sapi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi terbaik sosis dengan bahan pengikat dan pengisi tepung atau pasta kacang merah dan tepung tapioka (25%/75%, 50%/50%, 75%/25%, 100%/0%) ditinjau dari karakteristik sensorisnya (warna, aroma, tekstur, rasa dan overall), dan mengetahui karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak,karbohidrat, antosianin dan aktivitas antioksidan) dan karakteristik fisik (tekstur) sosis lele dengan formulasi terbaik. Penelitian ini terdiri dari 2 variasi percobaan yaitu sosis lele dengan substitusi tepung kacang merah dan sosis lele dengan substitusi pasta kacang merah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi konsentrasi penambahan tepung kacang merah atau pasta kacang merah. Data hasil pengujian sensoris dianalisis statistik menggunakan ANOVA dan jika ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5%. Dari hasil uji sensoris diperoleh sosis dengan substitusi tepung atau pasta kacang merah terbaik, selanjutnya dilakukan pengujian kimia dan fisik. Data hasil pengujian kimia dan fisik dianalis dengan Independent Samples T-Test.Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terbaik dari penggunaan tepung kacang merah atau pasta kacang merah sebagai bahan pengikat dan pengisi sosis lele ditinjau dari karakteristik sensorisnya adalah penggunaan 50% tepung atau pasta kacang merah. Kadar abu, antosianin dan aktivitas antioksidan sosis yang disubstitusi dengan tepung kacang merah lebih tinggi dari sosis yang disubstitusi dengan pasta kacang merah, yaitu 3,54% lebih tinggi dari 2,28%, 11,6 mg/g lebih tinggi dari 6,2 mg/g dan 17,69% lebih tinggi dari 12,82%. Kadar protein dan karbohidrat kedua jenis sosis tidak berbeda nyata. Kadar air dan lemak sosis dengan substitusi pasta kacang merah lebih tinggi dari sosis yang disubstitusi dengan tepung kacang merah, yaitu 29,99% (bb) lebih tinggi dari 24,50% (bb) dan 1,12% lebih tinggi dari 0,78%. Tekstur sosis yang disubstitusi dengan tepung kacang merah lebih baik dari tekstur sosis yang disubstitusi dengan pasta kacang merah.