Pembuatan Tepung Mocal Dengan Bakteri Pada Susu Basi

Oleh :
Andri Riasih Rahmawati - I8308017 - Fak. Teknik

Di tengah naiknya harga terigu, kini dikembangkan tepung alternatif lain sebagai subtitusi tepung terigu yang berasal dari ketela pohon yang bermanfaat bagi industri pengolahan makanan nasional. Tepung ini diberi nama MOCAL (Modified Cassava Flour). Disamping menghemat devisa negara, pembuatan tepung MOCAL dapat meningkatkan nilai tambah singkong. Dengan karakteristik yang hampir sama dengan terigu, namun dengan harga yang jauh lebih murah membuat tepung MOCAL menjadi pilihan yang sangat menarik. Cara pemrosesan tepung MOCAL dengan menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi oleh mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) yang berasal dari susu yang dibasikan. Pemrosesan tepung MOCAL menggunakan teknologi yang sederhana, sehingga lebih menguntungkan. Prinsip kerjanya, ketela pohon dikupas dan dibersihkan kemudian diiris tipis. Setelah itu dilakukan perendaman dengan menggunakan air dan susu basi selama 3 hari dengan penggantian air pada waktu tertentu, setelah dikeringkan ketela ditepung dan diayak menggunakan screen 80 mesh. Tepung diuji viskositasnya dengan menggunakan stormer viscosimeter. Dari uji viskositas diperoleh tepung MOCAL yang mendekati viskositas tepung terigu yaitu tepung MOCAL dengan perendaman air + susu basi 2 hari sebanyak 200 ml selama 1 hari diakhiri perendaman air garam, diikuti oleh tepung MOCAL dengan perendaman air + susu basi 2 hari sebanyak 50 ml selama 3 jam diakhiri perendaman air garam.Dari tingkat penerimaan, kue dengan bahan tepung MOCAL 100% yang berasal dari proses perendaman selama 1 hari dengan susu basi 2 hari sebanyak 200 ml yang diakhiri perendaman air garam lebih disukai. Sedangkan kue dengan bahan 40% tepung terigu dan 60% tepung MOCAL dan kue dengan bahan 60 % tepung terigu dan 40% tepung MOCAL dengan proses yang sama bisa diterima.