Pengaruh penambahan sorbitol dengan berbagai konsentrasi terhadap kualitas jenang dodol selama penyimpanan

Oleh :
Tri Amborowati - H0607086 -

Jenang dodol merupakan makanan semi basah (Intermediate Moisture Food) atau makanan yang memiliki kadar air sedang. Memiliki kadar air kira-kira 15-50 % dan aktivitas air kurang dari 0,9. Jenang dodol juga merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia, jenang dodol memiliki rasa yang khas yaitu manis dan legit, namun disisi lain jenang dodol memiliki kelemahan, memiliki umur simpan yang relatif pendek, sehingga apabila jenang dodol disimpan dalam waktu yang cukup lama akan mengalami kerusakan, seperti ditumbuhi jamur maupun akan timbul aroma tengik. Penambahan humektan pada jenang dodol dimaksudkan dapat memperpanjang umur simpan dari jenang dodol. Humektan dengan jenis sorbitol, memiliki rumus kimia C6H14O6 atau D-sorbitol 1,2,3,4,5,6-hexane hexol yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89°C sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi sorbitol terhadap sifat sensoris, sifat kimia (aw, kadar air, TBA), tekstur, dan total kapang jenang dodol selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi sorbitol pada jenang dodol. Faktor variasi konsentrasi sorbitol terdiri dari empat taraf yaitu konsentrasi sebesar 0 % (Perlakuan 1/kontrol), 2 % (Perlakuan 2), 4 % (Perlakuan 3) dan 6 % (Perlakuan 4). Hasil penelitian yang diperoleh pada uji sensoris, panelis dapat menerima jenang dodol yang ditambah sorbitol dari konsentrasi 2 %, 4 %, dan 6 %. Pada uji kadar air, dan aktivitas air (aw) memiliki pola hasil menurun untuk tiap hari pengujian bahwa konsentrasi 0 % memiliki nilai tertinggi dan pada konsentrasi 6 % memiliki nilai terendah. Sedangkan pada uji bilangan TBA pola nilai hasil pengujian semakin meningkat untuk tiap hari pengujian. Pada uji tekstur diperoleh hasil bahwa konsentrasi 6 % memiliki nilai tekstur tertinggi untuk tiap hari pengujian, sehingga menghasilkan pola meningkat untuk nilai yang diperoleh. Dan pada uji total kapang (Total Plate Count) bahwa konsentrasi 6 % tidak terdapat pertumbuhan kapang, sedangkan pada konsentrasi 2 % telah ditumbuhi kapang pada hari ke-9 dengan intensitas pertumbuhan sedikit, sedangkan pada konsentrasi 0 % telah ditumbuhi kapang pada hari pengujian ke -9 dengan intensitas banyak dibandingkan dengan konsentrasi 2 %.