Proses Pembuatan Selai Kersen

Oleh :
Dimas Saputro - H3108037 - Fak. Pertanian

Selai adalah makanan semibasah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Praktek Produksi Pembuatan Selai Kersen dilaksanakan mulai bulan Mei 2011 sampai Juli 2011 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Selai Kersen dibuat dari kersen, gula pasir, nanas, pewarna makanan dan air sebagai diversifikasi produk pangan. Selai kerssen dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formulasi pertama selai kersen tanpa bahan penambahan, formulasi kedua selai kersen dengan penambahan cengkeh dan kayu manis dan formulasi ketiga selai kersen dengan penambahan asam sitrat. Berdasarkan hasil uji organoleptik metode skoring diperoleh hasil selai kersen tanpa bahan tambahan sebagai formula yang disukai untuk dianalisis karaktersistik kimia. Analisis karakteristik kimia dilakukan dengan uji kadar air dengan metode oven vakum, kadar abu dengan metode cara kering, kadar lemak dengan metode soxhlet, kadar protein total dengan metode kjehdal dan kadar serat kasar dengan metode pelarutan asam, alkali dan uji vitamin C. Dari analisis karakteristik kimia diperoleh hasil kadar air selai kersen sebesar 30,57% , kadar abu sebesar 0,93%, kadar lemak sebesar 0,24%, kadar protein total sebesar 1,26%, kadar serat kasar sebesar 6,1%, kadar Vitamin C 323,5mg/100gr. Selai kersen dianalisis kelayakan usaha dan diperoleh hasil yaitu kapasitas produksi Selai kersen 2850 cup/bulan dengan harga pokok Rp. 4.676/cup, harga jual Rp. 5.300/cup, sehingga diperoleh laba bersih sebesar Rp. 1.639.688/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 2.514 cup/bulan. Untuk nilai B/C prooduksi Selai kersen sebesar 1,1 artinya rumah industri pembuatan Selai Kersen secara ekonomi layak dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1. Kata Kunci : selai, kersen (talok)