Kajian Karakteristik Mie Kering dengan Substitusi Bekatul

Oleh :
Tri Nugrahawati - H1408509 - Fak. Pertanian

Mie merupakan produk pangan yang terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu berasal dari penggilingan biji gandum (Triticum vulgare). Di Indonesia harus diimpor dari luar negeri. Ketergantungan terhadap tepung terigu seharusnya dikurangi dengan mencari bahan yang melimpah di Indonesia dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Salah satunya yaitu bekatul yang tersedia melimpah di Indonesia, namun pemanfaatannya untuk konsumsi masih terbatas. Nilai gizi bekatul sangat baik, kaya akan Vitamin B, Vitamin E, asam esensial, serat pangan, protein, orizanol, dan asam ferulat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penggunaan bekatul sebagai substitusi tepung terigu pada karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, serat pangan), karakteristik fisik (elastisitas) dan karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, dan keseluruhan) mie kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu jenis bekatul (bekatul beras ketan dan bekatul beras putih) dan variasi konsentrasi bekatul (5%, 10%, 15%, 20%) dengan 3 kali ulangan analisis. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan ANOVA, apabila ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikasi α 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan meningkatnya substitusi bekatul baik yang berasal dari beras putih dan bekatul beras ketan maka kadar serat pangan, air, abu, protein dan lemak mengalami peningkatan, sedangkan karbohidrat mengalami penurunan. Substitusi bekatul beras ketan menyebabkan tensile strength pada mie kering meningkat jika dibandingkan dengan mie kering yang ditambahkan bekatul beras putih. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa mie kering dengan formulasi penambahan 5% bekatul beras putih merupakan mie kering yang paling disukai.