Proses Produksi Salak Kurma (SALAKUR) Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Olahan Pangan

Oleh :
Wahyu Putri Riza Astuti - H3108062 - Fak. Pertanian

Di Indonesia buah salak digolongkan menjadi dua yaitu buah salak unggulan dan buah salak lokal. Buah salak unggulan memiliki rasa yang manis. Sedangkan buah salak lokal rasanya cenderung sepat. Oleh karena itu dalam proses produksi ini dilakukan pembuatan manisan kering berbahan baku buah salak lokal (SALAKUR) yang diharapkan dapat meningkatkan nilai jual serta memperpanjang umur simpannya. Dalam pelaksanaan praktek produksi dilakukan uji organoleptik, analisis karakteristik kimia serta analisis kelayakan usaha. Untuk uji organoleptik dengan menggunakan uji hedonik dengan metode rangking terhadap warna, rasa, tekstur dan keseluruhan. Hasil dari uji rangking menyatakan bahwa produk SALAKUR yang disukai adalah dengan penambahan 200 gram gula pasir dengan rata-rata nilai 3,225 yang berarti suka dalam skala hedonik yang digunakan. Selanjutnya analisis karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, serat kasar dan aktivitas antioksidan. Hasil analisis kadar air 16,0037%, kadar abu 1,94255%, kadar gula reduksi 0,0347 mg/ml, serat kasar 2,8233% dan aktivitas antioksidan 85,05%. Dari hasil pengujian diketahui produk ini memiliki nilai gizi yang baik serta lebih awet karena kadar airnya cukup rendah. Selanjutnya analisis kelayakan usaha, meliputi kapasitas produksi, harga jual, laba, Break event Point (BEP), serta Benefit Cost Ratio (B/C). Hasilnya adalah kapasitas produksi 300 toples/bulan dan harga jual Rp. 7.500,-/toples maka diperoleh laba Rp. 6.136.283,39,-/bulan, BEP 103 toples dan didapatkan nilai B/C 1,4 yang artinya usaha SALAKUR layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1. Kata Kunci : Manisan, Manisan Kering Salak, Proses Produksi, Salak Lokal.