Pengendalian Mutu dan Penerapan Konsep HACCP Keripik Tempe Di UKM Wahyu Jaya

Oleh :
Tiara Kustiningrum - H3108103 - Fak. Pertanian

Keripik tempe adalah keripik yang terbuat dari tempe yang diiris tipis kemudian lumuri adonan yang terbuat dari tepung beras dan penambahan bumbu kemudian digoreng sampai kering. Pengendalian mutu ini dilakukan pada bahan, proses produksi dan produk akhirnya. Selain itu, konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan pada bahan, proses produksi dan produk akhir pembuatan keripik tempe. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI Nomor 01-2602-1992 (untuk produk akhir). Parameter analisis yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar asam lemak bebas (FFA), cemaran logam (pb dan Cu), dan cemaran mikroba (kapang). Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan keripik tempe di awali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi kedelai, air sumur, ragi, tepung beras, penyedap rasa, minyak goreng sawit, telur dan bumbu (bawang putih, ketumba, kemiri, daun jeruk purut, dan garam yodium). Selanjutnya proses perebusan I, pencucian, pembelahan biji, perendaman, perebusan II, penirisan, peragian dan fermentasi, pengadukan, pengemasan, pengirisan tempe, penghalusan bumbu, pembuatan adonan, penggorengan, dan pengemasan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir. Hasil analisis produk akhir keripik tempe menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, dan cemaran logam memenuhi standar mutu yang diinginkan oleh produsen. Sedangkan hasil analisis kadar asam lemak bebas (FFA) dan cemaran mikroba (kapang) tidak memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Hasil analisis kadar asam lemak bebas (FFA) adalah 7,61575% dan cemaran logam (kapang) adalah 1,2 x 105 sehingga berpengaruh terhadap keamanan produk keripik tempe yang dihasilkan. Konsep HACCP yang dibuat bertujuan untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produkkeripik tempe yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu adanya pemantauan khusus adalah proses penerimaan bahan baku dan pengemasan.