Desain Pengendalian Mutu dan Penerapan Konsep Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) Kerupuk Jari Mentah di Industri Rumah Tangga “Rista Jaya” Desa Jeruk, Dukuh Sentulan, Kecamatan Miri, Kabupaten Sragen, Jawa Tengah

Oleh :
Purna Nugraha - H3108017 - Fak. Pertanian

Kerupuk Jari mentah merupakan produk olahan pangan tradisional Indonesia yang dibuat dari bahan baku tepung tapioka dan air serta dengan bahan tambahan agar diperoleh hasil kerupuk yang enak. Saat ini banyak industri rumah tangga penghasil kerupuk yang berdiri, akan tetapi tidak sedikit pula industri tersebut yang kurang mengerti akan keamanan pangan dan pengendalian mutu produk. Untuk mendapatkan kerupuk jari mentah dengan hasil yang berkualitas dan aman dikonsumsi, maka perlu dilakukan pengendalian mutu pada setiap tahapan proses produksi yang dimulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan produk akhir. Setiap perusahaan diharapkan dapat menghasilkan produk yang berkualitas dan aman dikonsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu, perlu dilakukan evaluasi mutu pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir apakah sudah sesuai dengan SNI atau belum. Pengumpulan data dalam kegiatan Praktek Qualyti Control (PQC) ini dilaksanakan dengan metode observasi, wawancara, keterlibatan langsung dalam praktek produksi kerupuk jari mentah, sekaligus pengendalian mutu kerupuk di perusahaan. Studi pustaka dan analisis data juga dilakukan untuk mengevaluasi kualitas kerupuk yang dihasilkan perusahaan. Pengujian mutu kerupuk jari mentah meliputi uji organoleptik, uji kadar air, uji kadar abu, dan uji kadar boraks. Proses pengolahan meliputi penerimaan bahan baku, pencampuran, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, penjemuran, dan pengemasan. Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) dilakukan pada seluruh tahapan proses dan diidentifikasikan bahwa Critical Control Point (CCP) pada proses tersebut meliputi penerimaan bahan baku, pengukusan, pemotongan, penjemuran, dan pengemasan. Penentuan desain pengendalian mutu dilakukan mulai dari desain pengendalian mutu bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Kata Kunci : Kerupuk, Tepung Tapioka, Proses Produksi, HACCP, Desain Pengendalian Mutu