Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Roscoe) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol Dan Karakteristik Sensoris Pada Telur Asin

Oleh :
Sri Iria Putri - H1408505 - Fak. Pertanian

Telur asin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur. Akan tetapi, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen karena kurangnya inovasi dalam pembuatan telur asin yang tidak mengikuti selera konsumen yang mudah berubah. Dengan adanya penambahan ekstrak jahe mampu memberikan inovasi rasa yang diharapkan dapat diterima oleh konsumen. Ekstrak jahe sudah diketahui mengandung komponen bioaktif seperti gingerol dan shogaol yang mempunyai aktivitas antioksidan, sehingga selain dapat memberikan inovasi rasa juga dapat memberikan kandungan antioksidan pada telur asin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe pada telur asin terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, karakteristik sensoris dan untuk mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak jahe yang disukai konsumen. Ekstrak jahe yang digunakan pada penelitian ini adalah ekstrak jahe emprit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi penambahan ekstrak jahe (0%, 25%, 50%, 75%) dengan 3 kali ulangan analisis. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat α = 0,05. Data dianalisis dengan SPSS 14.0 for windows. Hasil analisis menggunakan metode DPPH untuk analisis aktivitas antioksidan dan metode Follin-Ciacaltue untuk analisis total fenol menunjukkan bahwa telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% memiliki aktivitas antioksidan (28,72%) dan total fenol (0,082%) serta karakteristik sensoris yang paling disukai oleh konsumen. Sedangkan telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe juga menunjukkan adanya aktivitas antioksidan dan total fenol karena adanya antioksidan alami pada telur.