Kajian Penambahan Ekstrak dan Tepung Wortel Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim

Oleh :
Testi Kurnia Fitriani - H0606033 -

Es krim merupakan jenis makanan semi padat yang melalui proses pengaadukan dan pembekuan. Es krim merupakan produk makanan yang disukai oleh berbagai kalangan. Sedangkan wortel merupakan tanaman umbi yang memiliki kandungan β-karoten yaitu salah satu jenis karoten yang berfungsi sebagai antioksidan, pro vitamin A, dan pewarna alami. Penambahan wortel menjadi salah satu bahan tambahan es krim akan memberikan tambahan manfaat, menjadi inovasi rasa baru serta menghemat biaya produksi karena dapat berfungsi sebagai pewarna alami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula terbaik dari es krim dengan penambahan ekstrak wortel (7%; 14%; 21%) maupun tepung wortel (2%; 3%; 4%) berdasarkan uji sensoris. Es krim wortel dengan formula terbaik kemudian diuji karakteristik kimia (lemak, protein, total padatan, β-karoten, aktivitas antioksidan) dan fisik (overrun dan resistensi). Berdasarkan uji sensoris diperoleh es krim terbaik pada penambahan ekstrak wortel 14% dan pada penambahan tepung wortel 2%. Semakin banyak penambahan ekstrak wortel, warna dan aroma es krim cenderung semakin baik dibandingkan es krim tanpa penambahan wortel. Semakin banyak penambahan tepung wortel, warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall es krim cenderung lebih buruk dibanding es krim tanpa penambahan wortel. Kadar lemak, protein, total padatan, β-karoten, dan aktivitas antioksidan es krim dengan penambahan ekstrak wortel lebih tinggi dibandingkan es krim dengan penambahan tepung wortel yaitu: 2,22% > 0,5%; 10,65% > 9,69%; 112,78% > 102,64%; 19,76 µ/gr > 13,1 µ/gr; 14,75% > 14,66%. Es krim dengan penambahan ekstrak wortel terbaik memiliki overrun 117,86 % dan resistensi 30,98 menit. Es krim dengan penambahan tepung wortel terbaik memiliki overrun 80,72 % dan resistensi 33,58 menit.