Pengendalian Mutu Kacang Telur dan Perancangan Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) di Industri Rumah Tangga PDT Sragen

Oleh :
Kurnia Ermita - H3108091 - Fak. Pertanian

Kacang telur merupakan kacang yang dibuat dengan bahan dasar kacang tanah yang berbentuk bulat kecil dan berwarna coklat. Praktek Quality Control di Industri Rumah Tangga PDT Sragen yang memproduksi kacang telur dilakukan dengan tujuan untuk mengevaluasi sistem pengendalian mutu proses pengolahan kacang telur dan merancang konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada proses pengolahannya, mulai dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam kegiatan ini adalah wawancara, observasi, studi pustaka, dokumentasi dan pencatatan. Pengendalian mutu pada saat pembuatan kacang telur meliputi pengendalian mutu bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Setiap proses tersebut harus selalu diperhatikan pengendalian mutunya agar diperoleh kacang telur yang baik. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan baku tepung terigu dan kacang tanah sudah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI), namun pengendalian mutu bahan baku harus tetap diawasi lagi dengan lebih memperhatikan kondisi penyimpanan. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada waktu penggorengan dan kebersihan alat produksi agar kacang telur mempunyai kualitas mutu yang tinggi. Uji mutu produk akhir kacang telur dilakukan dengan uji proksimat. Dari hasil uji proksimat kacang telur didapatkan kadar air 2.0035%, kadar abu 2.1057%, protein 22.2789%, lemak 36.2718%, serat kasar 4.8028%, dan karbohidrat 32.5375%. Perancangan konsep HACCP pada proses pengolahan kacang telur ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision Tree). Identifikasi menunjukkan bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) pada proses pengolahan kacang telur adalah penerimaan bahan baku kacang tanah; penggorengan; penirisan dan pendinginan; serta pengemasan.Kata Kunci : Proses Pengolahan Kacang Telur, Pengendalian Mutu, HACCP