Kue Kering Kaya β-karoten dengan Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota L.)

Oleh :
Ririn Dwi Hastuti - H3108094 - Fak. Pertanian

ABSTRAK Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, atau merah orange, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air, β-karoten bersinergi dengan vitamin C dan E. Wortel merupakan komoditas sayuran yang banyak mengandung β-karoten yang bersifat antioksidan yang dapat digunakan sebagai penangkal radikal bebas. Akan tetapi wortel memiliki aroma langu yang tidak disukai sehingga diperlukan cara pengolahan yang baik yaitu diolah menjadi tepung wortel. Tepung wortel tersebut kemudian dapat ditambahkan ke dalam produk kue kering. Penambahan tepung wortel pada pembuatan kue kering selain untuk meningkatkan kandungan gizi dan fungsi fisiologis bagi tubuh juga dapat menggantikan pewarna sintetik yang sering digunakan dalam pembuatan kue kering. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang penggunaan tepung wortel dalam penambahan β- karoten pada pembuatan kue kering. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan tepung wortel yaitu 20 %, 30 % dan 40 %. Pada masing-masing perlakuan dilakukan analisa sensori (warna, aroma, elastisitas, tekstur, rasa dan keseluruhan) dan kue kering yang terpilih dilakukan analisa kimia (kandungan β-karoten dan kadar air). Penelitian ini menggunakan Rancangan Faktorial. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan menggunakan SPSS. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan pada masing-masing sampel kue kering yang dihasilkan digunakan uji skoring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan β-karoten pada kue kering dengan penambahan tepung wortel 30 % adalah 228.173 µg/gram (dalam bk) dan kadar air 7.634 %. Penambahan tepung wortel pada pembuatan kue kering dapat memperkaya kandungan β-karoten. Semakin tinggi penambahan tepung wortel yang ditambahkan pada pembuatan kue kering maka kandungan β-karoten pada kue kering semakin meningkat. Akan tetapi pengolahan wortel menjadi tepung wortel dapat menurunkan kandungan β-karoten wortel. Dari hasil analisa sensori dapat diketahui bahwa semua sampel kue kering disukai oleh konsumen. The carotene is a pigment colored group yellow, orange, or squeeze orange, having the nature of dissolve in organic but insoluble in water, the β-carotene related to vitamin C and E. Carrot is a vegetable commodity containing much b-carotene with antioxidant property that can be used as anti-free radical agent. However, carrot has rotten aroma making it is disliked; thus a good processing method is required, one of which is to make it into the carrot flour. Carrot flour then can be fortified into the noodle product. The addition of carrot flour into noodle preparation in addition to improve its nutrition content and physiological function for the body, functions as the alternate of synthetic colorant frequently used in the noodle preparation. Therefore, a research needs to be conducted on the use of carrot flour in b-carotene fortification in the wet and dry noodles preparation. The treatment of research included the carrot flour concentrations: 20%, 30% and 40%. Each treatment was sensory analysis was also conducted (color, aroma, elasticity, texture, taste and overall) and analyzed chemically (b-carotene level, and water level). The study employed a Factorial design. The data obtained was then analyzed using SPSS. To know influence treatment each yielded to be pastry sample to be used skoring test. The result of research shows that b-carotene level of fresh carrot is 214.16 µg/gram (in dry weight) and of carrot flour is 35.14 µg/gram (in dry weight). The addition of carrot flour into the pastry preparation can enrich the b-carotene level. The higher the concentration of carrot flour added into the pastry preparation, the higher the content of b-carotene level in pastry. However, the carrot processing into the carrot flour can decrease the b-carotene level. From the result of sensory analysis it can be seen that 30 % carrot flour addition liked by consumer.