Pengaruh dosis injeksi antemortem ekstrak papain kasar dan waktu pelayuan terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging ayam petelur afkir

Oleh :
Ika Mardiyani - H0506056 - Fak. Pertanian

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh dosis injeksi antemortem ekstrak papain kasar, waktu pelayuan dan interaksi antara dosis injeksi dan waktu pelayuan terhadap pH, Daya Ikat Air, susut masak, kekuatan tarik, keempukan, tekstur, jus dan kesukaan daging ayam petelur afkir. Penelitian dilaksanakan selama 5 bulan (Juni sampai Oktober 2010), di Laboratorium Industri dan Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Laboratorium Pusat Sublab Biologi Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Ayam yang digunakan adalah 60 ekor ayam petelur afkir ras Lohmann umur 82 minggu. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial 4 x 3, faktor dosis ekstrak papain kasar 0, 1, 2, 3 mg/bb dan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam. Setiap perlakuan terdiri dari lima ulangan dan tiap ulangan terdiri dari 1 ekor ayam. Hasil penelitian menunjukkan injeksi ekstrak papain kasar pada berbagai dosis dapat meningkatkan kualitas pH, daya ikat air, kekuatan tarik, dan keempukan daging, tetapi menurunkan kualitas susut masak daging ayam petelur afkir. Dosis injeksi ekstrak papain kasar tidak berpengaruh terhadap tingkat tekstur, jus dan kesukaan daging ayam petelur afkir. Waktu pelayuan dapat meningkatkan kualitas susut masak dan kekuatan tarik, tetapi menurunkan nilai pH dan daya ikat air daging ayam petelur afkir. Waktu pelayuan tidak berpengaruh terhadap tingkat keempukan, tekstur, jus, dan kesukaan daging ayam petelur afkir. Interaksi antara dosis injeksi ekstrak papain kasar dan waktu pelayuan berpengaruh terhadap susut masak dan daya ikat air daging. Kombinasi perlakuan injeksi ekstrak papain kasar dapat dilakukan pada dosis 1 mg/bb dengan waktu pelayuan 4 jam. (Kata kunci : papain, pelayuan, daging, ayam petelur afkir)