Karakteristik fisikokimia dan sensoris snack bars tempe dengan penambahan salak pondoh kering

Oleh :
Inna Pradipta - H0606050 - Fak. Pertanian

Tempe merupakan makanan tradisional dari kedelai yang mengandung protein tinggi. Namun tempe memiliki umur simpan yang pendek sehingga perlu diolah menjadi tepung tempe yang lebih lama umur simpannya dan lebih fleksibel penggunaannya. Untuk itu dilakukan penelitian penggunaan tepung tempe ditambah dengan salak pondoh kering dalam pembuatan snack bars. Snack bars merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan. Penambahan salak pondoh kering pada snack bars diharapkan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi snack bars. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris snack bars. Penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbedaan formulasi antara tepung tempe dan salak pondoh kering dengan 3 variasi konsentrasi tepung tempe dan salak pondoh kering yaitu F1 tepung tempe (40%) : salak pondoh kering (60%), F2 tepung tempe (50%) : salak pondoh kering (50%) dan F3 tepung tempe (60%) : salak pondoh kering (40%) dengan 3 kali ulangan sampel. Data hasil penelitian dilakukan analisis varian (ANOVA) pada tingkat α = 0,05 dan dilanjutkan dengan analisis DMRT pada tingkat α yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi tepung tempe dan salak pondoh kering berpengaruh terhadap karakteristik fisikokima dan sensoris snack bars. Semakin banyak konsentrasi tepung tempe maka tekstur, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, total kalori, aktivitas antioksidan dan total fenol semakin besar, sedangkan kadar karbohidrat dan kadar airnya semakin rendah. Kadar serat pangan dengan variasi konsentrasi tepung tempe dan salak pondoh kering 50% : 50% mempunyai kadar serat yang lebih tinggi. Snack bars dengan konsentrasi tepung tempe dan salak pondoh kering 60% : 40% dari segi tekstur, warna, aroma dan keseluruhan lebih disukai oleh panelis. Kata Kunci : salak pondoh kering, snack bars tempe, tepung tempe