Pengaruh Tekanan dan Waktu Pemeraman Terhadap Kadar Garam dan Pengujian Sifat Organoleptik pada Pembuatan Telur Asin Berbasis Dehidrasi Osmosis Bertekanan (Studi Kasus: Industri Telur Asin Desa Sidodadi, Karang Tengah, Sragen)

Oleh :
Rezki Adhista Dian Pratiwi - I1306059 - Fak. Teknik

Pembuatan telur asin Nyonya Siam menggunakan metode dehidrasi osmosis tradisional. Proses ini memakan waktu pemeraman 10-12 hari, sehingga Nyonya Siam tidak dapat memenuhi permintaan pada hari-hari libur besar. Masalah ini dapat diselesaikan dengan menggunakan metode dehidrasi osmosis bertekanan untuk mempersingkat proses waktu pemeraman. Dehidrasi osmosis bertekanan dapat menghasilkan rasa yang berbeda dibandingkan dengan proses dehidrasi tradisional, sehingga penelitian ini menguji karakteristik organoleptik dari telur asin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh tekanan dan waktu pemeraman terhadap kadar garam dan karakteristik organoleptik dari telur yang dihasilkan dari proses dehidrasi osmosis bertekanan. Regresi digunakan untuk model kuantitatif hubungan kadar garam antara tekanan, waktu pemeraman dan interaksi antara tekanan dan waktu pemeraman. Model regresi digunakan untuk menentukan tekanan dan waktu pemeraman yang menghasilkan kadar garam 64,5 mg / L sesuai metode dehidrasi tradisional. Dalam penelitian ini diperoleh perlakuan waktu pemeraman 72 jam, tekanan 50 psi dan waktu pemeraman 60 jam, tekanan 60 psi yang mirip kadar garam metode tradisional Dapat disimpulkan bahwa tekanan, waktu pemeraman dan interaksi secara signifikan mempengaruhi kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan karakteristik organoleptik antara dehidrasi tradisional dan proses dehidrasi bertekanan osmosis. Kata kunci: Telur Asin, pemeraman, Dehidrasi osmosis bertekanan xviii + 91 halaman; 10 gambar; 40 tabel; 1 lampiran Daftar Pustaka: 19 (1981-2009)