Analisis Kandungan Asam Linoleat dan Linolenat Tahu Kedelai dengan Rhizopus Oryzae dan Rhizopus Oligosporus sebagai Koagulan

Oleh :
Cicik Sudaryantiningsih - S90020800 - Sekolah Pascasarjana

ABSTRAK Asam linoleat dan linolenat adalah asam lemak tidak jenuh berantai banyak yang tergolong asam lemak esensiel. Asam linoleat dan linolenat sangat penting bagi kesehatan dan tidak dapat disintesis sendiri oleh tubuh, oleh karena itu harus diperoleh dari makanan. Kacang kedelai merupakan salah satu bahan makanan yang kaya asam linoleat dan linolenat. Salah satu hasil olahan kacang kedelai yang bernilai gizi tinggi adalah tahu. Tetapi kandungan asam linoleat dan linolenat tahu tidak setinggi tempe, karena tempe dihasilkan dengan cara fermentasi oleh Rhizopus sp . Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui potensi jamur R. oligosporus dan R. oryzae sebagai koagulan pada proses pembuatan tahu dalam meningkatkan kadar asam linoleat dan linolenat tahu dan mengetahui waktu yang diperlukan oleh R. oligosporus dan R. oryzae untuk fermentasi tahu sehingga menghasilkan asam linoleat dan linolenat yang tinggi. Penelitian dilakukan pada bulan Juni hingga Juli 2009.Inokulasi jamur menggunakan PDA,dilakukan di Laboratorium Kimia UNS. Pembuatan tahu dilakukan di pabrik tahu DELE EMAS Surakarta. Analisis kandungan asam linoleat dan linolenat dilakukan dengan metode kromatografi gas, dan dikerjakan di LPPT-UGM Yogyakarta. Dari hasil penelitian ini diperoleh kesimpulan R. oryzae dan R. oligosporus memiliki potensi sebagai koagulan dalam pembuatan tahu, dan waktu yang diperlukan untuk melakukan koagulasi R. oryzae adalah 18 jam R.oligosporus adalah 12 jam. Asam Linoleat dan Linoleat tertinggi diperoleh Pada 6 jam fermentasi R. oryzae ( 0,26% dan 0,14%), dan 24 jam fermentasi oleh R.oligosporus (0,14% dan 0,08%) ABSTRACT The linoleic and linolenic acids are polyunsaturated fatty acid classified as an essential fatty acid. Linoleic and linolenic acids are important for building the human healthy, and cannot be produced by human body, they have to be taken from daily diet. Soya bean is one source of food that rich of Linoleic and linolenic acids one of nutritious food which is made from soybean is tofu. The amount of Linoleic and linolenic acid in tofu is not as much as tempe, because tempe is fermented by Rhizopus sp. The aims of this research are to know the potency of Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae as a coagulant in tofu processing for increasing the amount of Linoleic and linolenic acid, and to know the time that needed by R. oligosporus and R. oryzae for increasing amount of Linoleic and linolenic acid. This research is done at June until July 2009. It use PDA for inoculating Fungi, and it is done at Chemistry Laboratory UNS. Making tofu is done in DELE EMAS Tofu Factory, Surakarta. Analysis of Linoleic and linolenic acids is done by Gas Chromatography, in LPPT- UGM Yogyakarta. The conclusion of this research are R. oligosporus dan R. oryzae having a potency as a coagulant in tofu processing for increasing amount of Linoleic and linolenic acid. R. oryzae need 18 hours in time to coagulation the tofu, and R. oligosporus need 12 hours. The highest amount of Linoleic and Linolenic acid is obtained by R. oryzae at six hours of fermentation ( 0,26% and 0,14%), and 24 hours fermentation by R. oligosporus ( 0,06% and 0,04%).