Pengendalian Mutu dan Penyusunan HACCP pada Pengolahan Kecap Hidrolisa Protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol ”Arum Sari”

Oleh :
Arinda Laksmi Fitantri - H3108006 - Fak. Pertanian

ABSTRAK Kecap merupakan produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Dalam industri rumah tangga “Arum Sari”, bahan yang digunakan yaitu ikan tongkol segar, dimana ikan tongkol memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Selain merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat baik untuk kesehatan, juga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri, oleh karena itu untuk mempertahankan kualitas mutu perlu dilakukan pencegahan terhadap kerusakan ikan tongkol. Untuk menghasilkan produk kecap yang aman dan berkualitas, perlu diadakan proses Pengendalian Mutu (Quality Control) pada setiap tahapan proses pengolahan, mulai dari bahan baku sampai produk akhir. Setiap perusahaan diharapkan menghasilkan produk yang berkualitas dan aman dikonsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu, perlu dilakukan evaluasi pada bahan baku dan produk akhir, apakah sudah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Pengumpulan data dalam kegiatan PQC ini dilaksanakan dengan metode observasi, wawancara, keterlibatan langsung dalam melakukan praktek pengolahan kecap sekaligus pengendalian mutu kecap di industri rumah tangga “Arum Sari”. Studi pustaka serta analisis data juga dilakukan untuk mengevaluasi kualitas yang dihasilkan. Bahan baku yang digunakan diperolah dari Tempat Pelelangan Ikan, yang terletak di daerah Weleri. Pengujian mutu kecap mencakup uji kimia yaitu uji TVB, protein, padatan terlarut, ALT, NaCl dan total gula. Proses pengolahan kecap hidrolisa protein ada beberapa tahap, yaitu mulai dari penerimaan bahan baku, pencucian dan pembersihan, penyiapan bumbu, perebusan, penyaringan, pemasakan dan pengemasan. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dilakukan pada seluruh tahapan proses dan diidentifikasi bahwa Critical Control Point (CCP) pada produksi tersebut meliputi penerimaan bahan baku, pencucian dan pembersihan, penyiapan bumbu, penyaringan dan pengemasan.