Pengaruh Penambahan Ekstrak Teh Hijau, Ekstrak Daun Jambu Biji, dan Ekstrak Daun Salam pada Pembuatan Telur Asin Rebus terhadap Total Bakteri Selama Penyimpanan

Oleh :
Tri Yuliyanto - H0606071 - Fak. Pertanian

Abstrak Telur adalah salah satu protein hewani yang bergizi tinggi. Telur dapat rusak yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga mengalami perubahan warna, rasa, aroma dan tekstur. Supaya telur menjadi awet dan mempunyai umur simpan yang lama, maka diperlukan pengawetan. Salah satu metode pengawetan telur adalah pengasinan. Pengasinan yang disertai dengan penambahan tannin akan menyebabkan telur menjadi lebih awet karena penambahan tanin menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutup pori-pori telur, sehingga mikroorganisme tidak dapat masuk ke dalam telur. Tanin terdapat di berbagai daun, misalnya teh hijau, daun jambu biji dan daun salam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam pada pembuatan telur asin rebus terhadap total bakteri selama penyimpanan, mengetahui ekstrak yang mempunyai antibakteri paling baik dan mengetahui pengaruh ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam terhadap karakteristik sensoris telur asin yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam masing-masing sebanyak 3%. Pemberian ekstrak dilakukan setelah pemeraman selama 14 hari berupa perendaman selama 5 hari. Hasil total bakteri dianalisis secara deskriptif dan hasil analisis karakteristik sensoris dianalisi dengan SPSS versi 14 for window. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam mempunyai antibakteri yang berbeda pada telur asin. Ekstrak yang paling baik dalam menghambat pertumbuhan bakteri adalah ekstrak daun jambu biji. Total total bakteri pada hari ke 20 pada telur asin kontrol sebanyak 3,4 x 109 cfu/g, pada telur asin dengan penambahan ekstrak teh hijau sebanyak 2,8 x 109 cfu/g, pada penambahan ekstrak jambu biji sebanyak 2,4 x 107 cfu/g dan pada penambahan ekstrak daun salam sebanyak 2,8 x 108 cfu/g. Hasil sensoris menunjukkan bahwa ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biij dan ekstrak daun salam mempengaruhi karakteristik sensori telur asin. Nilai kesukaan telur asin kontrol sebesar 4,03; telur asin dengan penambahan ekstrak teh hijau sebesar 3,10; telur asin dengan penambahan ekstrak daun jambu biji sebesar 3,20; dan nilai kesukaan telur asin dengan penambahan ekstrak daun salam sebesar 3,10. Kata kunci: Daun Jambu Biji, Daun Salam, Teh Hijau, Telur Asin, Total Bakteri